مدلسازي كينتيك انتقال جرم طي سرخ كردن عميق ناگت پنير كردي پوشش داده شده با سفيده تخم مرغ

Kinetic Modeling of Mass Transfer during Deep fat Frying of Kurdish Cheese Nugget Coated with white Egg

هدف اين پژوهش ارزيابي اثر دما و زمان سرخ كردن و فرمولاسيون‌هاي مختلف خميرابه بر ويژگي‌هاي ريولوژيكي خميرابه، ميزان جذب خميرابه و پارامترهاي كينتيك انتقال جرم ناگت پنير در طي سرخ كردن عميق بوده است. بدين منظور با افزودن صفر، 5 و 10 % سفيده‌ي تخم مرغ به خميرابه‌ي ناگت پنير در دماهاي 150 ، 170 و °C190 در زمان‌هاي صفر، 1، 2، 3 و 4 دقيقه به صورت عميق سرخ شدند. خميرابه شاهد ريسكوزيته ظاهري و ميزان جذب خميرابه بيشتري نسبت به ساير خميرابه ها داشت. ضريب نفوذ موثر رطوبت براي ناگت‌هاي پوشش دار شده با خميرابه شاهد در محدوده (m2/s) 8-10×45/2 تا (m2/s) 8-10×16/3، با ضريب تبيين 86/0 تا 91/0 و براي ناگت‌هاي پوشش دار شده با خميرابه حاوي سفيده تخم مرغ در محدوده ي(m2/s) 8-10×40/1 تا (m2/s) 8-10×90/2، با ضريب تبيين 87/0 تا 98/0 بدست آمد. ضريب نفوذ سرعت انتقال روغن بين(m2/s) 3-10×1/1 تا (m2/s) 3-10×9/8، با ضريب تبيين 82/0 تا 99/0 بود. مقادير انرژي فعال سازي براي حذف رطوبت در نمونه‌هاي شاهد و پوشش دار با خميرابه حاوي سفيده تخم مرغ، برابر (kJ/mol)01/30 و بين52/36 تا 42/38(kJ/mol) بدست آمد.

The objective of this study was to evaluate the effect of frying temperature, time and different batter formulations on the rheological properties and mass transfer during deep fat frying of Kurdish cheese nuggets. The effects of white egg (0, 5, 10%) addition to the batter formulation of cheese nuggets and frying at 150, 170 and 190?C for 0, 1, 2, 3 and 4 min have been investigated. The results showed an interaction effect of these processing conditions on mass transfer. The most reduction in fat absorption was observed when samples were coated with batter containing 10% white egg and fried at 150 ?C. The kinetic model based on the Fick’s law was used to describe moisture transfer data. The effective moisture diffusivity of batter without white egg was within the range of 3.97×10?8 and 7.51×10?8m2/s with R2 between 0.91 and 0.86 .In the samples coated with the batter including white egg, the effective diffusivity ranged between 2.26×10?8 and 5.96×10?8m2/s with R2 between 0.98 and 0.87, and fat transfer rate constant was between 1.1×10?3 and 8.9×10?3 s?1 with R2 from 0.82 to 0.99. Activation energy obtained from the Arrhenius plot for the effective moisture diffusivity of batter with and without white egg was 30.01 kJ/mol and ranged from 38.42 to 36.52 kJ/mol, respectively.