مطالعه اثر اسيد سيتريك، اسيد آسكوربيك و سديم متابي سولفيت بر رنگ و خصوصيات كف-زايي پوره ي قارچ دكمه اي (Agaricus bisporus)

The Effect of Ascorbic Acid, Citric acids and Sodium Metabisulphite on Colour and Foaming Properties of Mushroom Purees (Agaricus bisporus)

قهوه اي شدن آنزيمي و تشكيل رنگدانه قهوه اي يكي از مشكلات مهم به هنگام خرد كردن قارچ و تهيه پوره قارچ مي باشد. در اين پژوهش اثر تركيبات ممانعت كننده قهوه اي شدن آنزيمي نظير اسيد سيتريك، اسيد آسكوربيك و سديم متابي سولفيت بر روي رنگ و خصوصيات كف زايي پوره قارچ مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان مي دهد كه تيمار با محلول هاي آبي حاوي اسيد اسيد سيتريك اسيد آسكوربيك وسديم متابي سولفيت در زمان اوليه آزمون تاثير معني دار (05/0p < ) بر بهبود رنگ اوليه نمونه ها نسبت به نمونه شاهد داشته است. بين مقادير پارامتر سفيدي، انديس قهوه اي شدن و تغييرات كلي رنگ در نمونه هاي تيمارشده با متابي سولفيت طي زمان تفاوت معني دار وجود نداشت. در حاليكه مقادير پارامتر سفيدي، انديس قهوه اي شدن و تغييرات كلي رنگ در نمونه هاي تيمارشده با اسيد طي زمان تفاوت معني دار وجود داشت (05/0p < ). خصوصيات كف زايي نمونه هاي آزمون شده با متابي سولفيت تفاوت معني داري را با نمونه شاهد نشان نداد (05/0p < ).براساس نتايج بدست آمده تيمار با محلول آبي حاوي g/L 5/0 متابي سولفيت سديم بمدت 10 دقيقه جهت حفظ رنگ مطلوب و خصوصيات كف زايي پوره قارچ مناسب مي باشد.

Enzymatic browning and formation of brown pigments are some of the most important problems in preparation of mushroom purees. In this study, the effect of some anti browning agents including sodium metabisulphite, ascorbic acid, and citric acid on the whiteness and foaming properties of mushroom purees was investigated. The results showed that soaking with acids and sodium metabisulphite significantly (p < 0.05) reduced the browning in mushroom purees after crushing process. There was no significant difference (p < 0.05) between whiteness, BI and ?E at the start of the process and after 1 hour in the mushrooms soaked in metabisulphite solutions, where whiteness ,BI and ?E changed significantly (p < 0.05) after soaking mushrooms in acid solutions. Soaking mushrooms in sodium metabisulphite solution had no effect on foaming properties. As a result, soaking of mushrooms in 0.5 gr/ml sodium metabisulphite solution for 10 minutes was found to be sufficient for maintaining whiteness and foaming properties in mushroom purees.