پديد آورندگان :
صادقي، احسان نويسنده دانشگاه علوم پزشكي كرمانشاه Sadeghi, Ehsan , الماسي ، علي نويسنده Almasi, A , مسگراف ، حيدر نويسنده , , بخشي، سميه نويسنده , , درگاهي، عبداله نويسنده دانشگاه علوم پزشكي كرمانشاه , , محمدي، سميه نويسنده mohammadi, somayeh , زنگينه وندي، نسرين نويسنده گروه مهندسي بهداشت محيط، دانشگاه علوم پزشكي كرمانشاه، دانشكده بهداشت، كرمانشاه، ايران Zangeeneh Vandi, Nasrin
چكيده فارسي :
سردبير محترم
بستني از جمله فرآورده‌هاي شير مي‌باشد كه در فصل تابستان به‌وفور مورد استفاده تمامي سنين خصوصاً كودكان قرار مي‌گيرد (1) و در صورت آلودگي مي‌تواند باعث انتقال عوامل بيماري‌زا گردد (2). اين فرآورده غذايي به‌دليل ارزش غذايي بالا، PH خنثي و قابليت نگه‌داري طولاني‌مدت، محيط مناسبي براي رشد ميكروارگانيزم‌ها است. منابع اوليه آلودگي بستني شامل شير خام و آب و منابع ثانويه شامل وسايل، تركيبات طعم‌دهنده و ساير افزودني‌ها است (3). با توجه به امكان آلودگي بستني، مطالعه حاضر به‌منظور ارزيابي كيفيت باكتريولوژيك بستني‌هاي سنتي، صنعتي، يخي و يخمك‌هاي عرضه‌شده در شهرستان كرمانشاه انجام گرديد. اين مطالعه به‌صورت توصيفي مقطعي بر روي 150 نمونه بستني سنتي، 75 نمونه بستني صنعتي، 90 نمونه يخمك و 60 نمونه بستني يخي كه به‌صورت تصادفي از مراكز عرضه اين محصول در سطح شهر كرمانشاه در بهار سال 1391 تهيه شدند انجام گرديد. در اين تحقيق از 5 منطقه شمال، جنوب، غرب ، شرق و مركز كرمانشاه نمونه‌گيري شد. نمونه‌ها پس از تهيه، تحت شرايط مناسب و در كنار يخ به آزمايشگاه ميكروبيولوژي دانشكده بهداشت انتقال يافت. پس از آماده‌سازي نمونه‌ها طبق روش استاندارد، رقتهاي مختلفي از آن‌ها تهيه شد. سپس جهت آزمايش‌هاي شمارش كلي باكتريايي، پس از انتقال يك ميلي‌ليتر از رقتهاي مختلف به محيط plate count skim milk agar، كشت به روش پور پليت انجام گرفت. آزمايش‌هاي شمارش و تشخيص كليفرم، شمارش توتال كانت و جستجوي اشريشيا كلي و سالمونلا تايفي موريوم، براساس دستورالعمل‌هاي ميكروبيولوژي مواد غذايي انجام گرفت. نتايج آزمايشات با استاندارد 2450 مقايسه گرديد. يافته‌ها نشان داد كه تعداد 21 نمونه (14%) از بستني‌هاي سنتي و صنعتي آلوده به سالمونلا هستند. 78 نمونه (52%) از آن‌ها از نظر كليفرم با استاندارد موجود ايران مغايرت داشته و داراي آلودگي بيش از حد مجاز بودند. باكتري اشرشياكلي تنها در 3 نمونه (2%) از بستني‌هاي سنتي و صنعتي وجود داشت كه با مطالعه مختاريان و همكاران مطابقت دارد (4). در مطالعه مذكور نيز حدود 26 درصد نمونه‌هاي بستني سنتي شهر گناباد داراي آلودگي بيش از حد مجاز و 32 درصد نمونه‌ها داراي آلودگي اشرشياكلي بودند. با بررسي نمونه‌هاي بستني يخي و يخمك، مشخص گرديد كه تمامي نمونه‌ها از نظر تعداد كليفرم با استانداردهاي موجود در ايران مطابقت داشته و هيچ‌كدام از نمونه‌ها داراي باكتري اشرشياكلي نبود. در شمارش كلي باكتري‌ها در 12 نمونه (8%) تعداد باكتري بيشتر از حد استاندارد به‌دست آمد. به‌طوركلي مي‌توان نتيجه گرفت كه ميزان آلودگي بستني‌هاي سنتي نسبت به بستني‌هاي صنعتي بسيار بيشتر است. توصيه مي‌شود از طرف سيستم ناظر بر مسايل بهداشتي، نمونه‌برداري‌هاي مستمر به‌ويژه در فصل گرما از واحدهاي صنفي انجام شود.
