تعيين آكريل آميد در نان هاي مسطح سنتي شهرستان كرمان به روش LC/DAD و مطالعه تاثير عصاره رزماري بر تشكيل آن

Determination of acrylamide in flat traditional bread in Kerman by LC\DAD and study of rosemary extract effect

در سال 2002، موسسه تحقيقات ملي غذا در كشور سويد وجود مقادير بالاي آكريل آميد را در غذاهاي حرارت ديده سرشار از كربو هيدرات اعلام كرد . اين تركيب شيميايي توسط آژانس بين المللي تحقيقات سرطان به عنوان تركيب سرطان زاي احتمالي براي انسان شناخته شده است . اين يافته ها، نگراني هاي زيادي را در بين مجامع جهاني بوجود آورد . با توجه به اينكه بيشترين غذاي مصرفي مردم ايران را نان تشكيل داده و هم‌چنان به روش‌هاي سنتي و بيشتر با استفاده از حرارت مستقيم پخت مي گردد، لذا تعيين ميزان آكريل آميد در انواع اين ماده ي غذايي ضروري به نظر مي رسد. هدف ازاين تحقيق مقايسه ميزان آكريل آميد در انواع نان-هاي سنتي پخت شده در شهرستان كرمان با استفاده از روشLC/DAD و تعيين نان پر خطر از نظر ميزان تشكيل آكريل آميد مي باشد. نتايج حاصل از اين پژوهش نشان داد نان لواش داراي كمترين ميزان آكريل آميد توليد شده در بين نان هاي مورد بررسي است و نان تافتون در مقايسه با ساير نان ها بيشترين ميزان آكريل آميد را دارد. بعد از نان تافتون نان هاي بربري و سنگك به ترتيب داراي بيشترين ميزان آكريل آميد بودند. در ادامه اثر عصاره رزماري در سه غلظت متفاوت 1/0،1 و10 درصد بر روي تشكيل آكريل آميد در نوع نان پر خطر(تافتون) بررسي گرديد. با توجه به يافته هاي اين مرحله بهترين نتيجه در خصوص كاهش ميزان تشكيل آكريل آميد، از تاثير عصاره رزماري با غلظت 1% بدست آمد.