بررسي خواص عملكردي كنسانتره‌ي پروتيين نخود استخراج شده با استفاده از تكنيك رسوب در نقطه‌ي ايزوالكتريك

Consideration of functional properties of chickpea protein concentrate extracted using precipitation techniques to help its isoelectric point

در اين مطالعه از روش رسوب ايزوالكتريك(IEP) جهت استخراج پروتيين از دو تيپ نخود دسي( واريته كاكا) و كابلي(واريته ILC-6262) استفاده شد. به اين جهت از pH:9.5 و نسبت 1 به 10 (پودر نخود/آب) در دماي 25 درجه‌ي سانتيگراد براي نخودها استفاده شد. محتواي پروتيين براي نخود دسي 24/0±52/20 و براي كابلي 15/0±71/16w/w بود. استخراج پروتيين در فرآيند رسوب ايزوالكتريك %7/62-7/73w/w بود. ميزان حلاليت پروتيين نخود در pH‌هاي مختلف مورد بررسي قرار گرفت كه نتايج براي هر دو كنسانتره بيش ترين حلاليت را در محدوده‌ي 3-1 و10-7 نشان داد و در pH:4-6 كم ترين ميزان حلاليت مشاهده شد. همچنين، نتايج ظرفيت نگه داري آب(WHC) نشان داد كه محدوده اي بين(ml/g)1/3-3/3 داشت. در خصوصيت امولسيفايري پروتيين بين دو نخود اختلاف معني داري مشاهده نشد(P < 0.05). نتايج براي خصوصيت كف دهندگي نشان داد كه محدوده اي بين 103-106 درصد داشت و نيز نشان داد كه پروتيين‌هاي نخود ظرفيت مناسبي براي تشكيل ژل دارند.