اثرهاي دماي انبار و مدت زمان نگهداري ميوه زيتون بركيفيت روغن در دو رقم ’زرد‘ و ’روغني‘

Effects of Fruit Storage Temperature and Time on Olive Oil Quality in Two Cultivars of ‘Zard’ and ‘Roghani’

يكي از مشكل هاي مهم صنعت زيتون كاري متناسب نبودن ظرفيت كارخانه هاي روغن كشي با حجم زياد ميوه هاي برداشت شده است. هدف از اين پژوهش بررسي تاثير عامل هاي محيطي پس از برداشت ميوه زيتون بر كيفيت روغن آن بود. اين آزمايش به صورت فاكتوريل در قالب طرح كامل تصادفي، شامل رقم (’زرد‘ و ’روغني‘)، مدت زمان نگهداري ميوه (0، 15، 30 و 45 روز) و دماي نگهداري (4، 14 و 24 درجه سلسيوس و هواي آزاد آزمايشگاه) با سه تكرار انجام شد. نتيجه ها نشان داد نوع رقم، مدت زمان نگهداري ميوه و دماي انبار بر مقدار اسيديته روغن داراي اثر به طور كامل معني دار مي باشند. در هر دو رقم مقدار اسيديته روغن در زمان شروع نگهداري ميوه در حد روغن اكسترا ويرجين بود. بيشترين اسيديته روغن مربوط به مدت زمان نگهداري 45 روز در شرايط دماي هواي آزاد به دست آمد. مقدار پراكسيد درهر دو رقم، در مدت و دماهاي نگهداري ميوه داراي تفاوت معني دار بود ولي مقدار آن در تمام تيمارها در حد استاندارد روغن زيتون بود. اثر رقم و دماي انبار بر مقدار پلي فنل ها معني دار نبود. افزايش مدت نگهداري موجب كاهش پلي فنل ها شد.

One of the major problems in olive industry is inadequate capacity of olive oil factories considering high volume of harvested olives. The aim of this research was to investigate the effects of post harvest environmental factors on olive oil quality. The experiment was conducted as factorial in completely randomized design with three replications. Factors including cultivar (‘Zard’ and ‘Roghani’), storage period (0, 15, 30 and 45 days) and storage temperature (4, 14, 24?C and ambient temperature). Results showed that the effects of storage time, temperature and cultivar were significant on olive oil acidity. In both cultivars the acidity of olive oil obtained immediately after harvesting was in extra virgin value. Fruits stored at ambient temperature for 45 days had the highest oil acidity. Peroxide value was significantly different for all factor level, however it showed standard level for olive oil. The cultivar and storage temperature didnʹt significantly affect on polyphenoles content but increasing storage duration resulted decreasing in polyphenoles content.