آناليز پروفايل بافت پاستيل آلو به روش حسي و دستگاهي و بهينهسازي فرمولاسيون آن

Texture Profile Analysis of Plum Pastille by Sensory and Instrumental Methods and Optimization of its Formulation

در اين پژوهش، توليد پاستيل ميوهاي بر پايه آلو به عنوان فراوردهاي نوين با استفاده از نسبتهاي مختلف نشاسته و ژلاتين مورد مطالعه قرار گرفت. 13 فرمول از فراورده مورد نظر براساس طرح مركب مركزي ( با 5 تكرار در نقطه مركزي) توليد گرديد. روش سطح پاسخ به منظور بهينهسازي فرمولاسيون با استفاده از متغيرهاي مستقل، ميزان ژلاتين در دامنه 85/3 تا 92/6 درصد و ميزان نشاسته در دامنه صفر تا 85/3 درصد مورد استفاده قرارگرفت. متغيرهاي وابسته شامل ارزيابي بافت به روش دستگاهي و پذيرش كلي حاصل از ارزيابي حسي نمونه ها بودند. ارزيابي حسي بر اساس سنجش ويژگيهاي اصلي فراورده (رنگ، بافت و طعم) ، و پروفايل بافت (سختي، پيوستگي و قابليت جويدن) با استفاده از مقياسهاي تعريف شده انجام شد. نتايج حاصل حاكي از اين است كه نوع هيدروكلوييد و ميزان مصرف آن بر ويژگيهاي حسي محصول اثر معنيداري داشتهاند. ميزان سختي و آدامسي بودن بافت با درصد نشاسته مصرفي رابطه عكس و با درصد ژلاتين رابطه مستقيم داشت. ژلاتين بر پيوستگي بافت نيز تاثير مثبت و معنيداري گذاشت. اثر نشاسته بر درك طعم مثبت و معنيدار بود. طعم تاثير زيادي در پذيرش كلي نمونه ها نشان داد. نمونههاي داراي بافت سخت با ويژگي آدامسي پذيرش پاييني كسب كردند. معادله چند جملهاي با 9325/0= R2 نشان داد كه بالاترين پذيرش كلي مربوط به نمونه اي با 85/3 درصد نشاسته و38/5 درصد ژلاتين بود.

In this research, the production of plum pastille-like with starch and gelatin was studied. Thirteen formulation of plum pastille-like were prepared according to a second-order composite rotatable design (with five central points). Response surface methodology (RSM) was used to optimize product formulation with: gelatin concentration ranging from 3.85 to 6.925 % (w/w), and starch concentration ranging from 0 to 3.85 % (w/w) as independent variables. The dependent variables were texture objective evaluation and total acceptance obtained from sensory analysis. The texture and flavor attributes of the samples were identified and evaluated by a trained descriptive panel. The thickeners strongly affected texture and flavor attributes of the samples. The resulting polynomial equation (R2=0.9325) revealed that a formulation with 5.38% gelatin and 3.85% starch had a maximum total acceptance.