تاثير امواج فراصوت روي اندازه ذرات، رنگ، گرانروي و ويژگي‌هاي حسي شيركاكايو

Effect of Ultrasonication on Cacao Particle Size, Color, Viscosity, and Sensory Properties of Cacao Flavored Milk

از آنجايي‌كه در دهه‌هاي اخير فراصوت به عنوان يك ابزار موثر در هموژنيزاسيون و كاهش اندازه ذرات مورد استفاده قرار گرفته است بنابراين، در بررسي حاضر براي نخستين‌ بار تاثير امواج فراصوت در شدت‌ها، زمان‌ها و دماهاي مختلف روي اندازه ذرات كاكايو، ويژگي‌هاي چشايي، رنگ و گرانروي شير كاكايو (020/0 درصد كاپا-كاراگينان، 7 درصد شكر و 5/1 درصد وزني/وزني پودر كاكايو) ارزيابي شد. نتايج نشان داد كه با افزايش شدت و زمان تيمار، اندازه ذرات كاكايو بيشتر كاهش يافت. اندازه ذرات كاكايو در دماي °C65 كوچك‌تر از دماهاي C°25 و C°45 بود. نمونه‌هاي پايدار شده شير كاكايو نيز رفتار نيوتني داشتند. هم‌چنين نمونه شاهد، گرانروي پايين‌تري نسبت به نمونه‌هاي تيمار شده با امواج فراصوت داشت و با افزايش شدت و زمان اعمال امواج فراصوت، گرانروي كاهش يافت. در ضمن، شاخص *L نمونه‌هاي تيمار شده با امواج فراصوت بيشتر از نمونه شاهد بود و با افزايش زمان و شدت، اين ضريب افزايش يافت. اگرچه فرايند فراصوت سبب كاهش ميزان رسوب در شير كاكايو ‌شد و نمونه‌هاي تيمار شده با امواج فراصوت از لحاظ طعم، امتياز كم‌تري نسبت به نمونه شاهد كسب كردند؛ ولي، پذيرش كلي نمونه‌هاي فرايند شده تفاوت معني‌داري با نمونه شاهد نداشت. با توجه به يافته‌هاي اين بررسي، امواج فراصوت روشي جديد، سريع و كارا است، كه قادر به توليد شير كاكايوي پايدار با ويژگي‌هاي رنگ، گرانروي و حسي قابل رقابت با نمونه‌هاي تيمار شده با حرارت بوده و به‌اين ترتيب، چشم‌انداز جديدي در رابطه با كاربرد آن در صنايع شير مطرح مي‌گردد.

Despite the potential of high intensity ultrasound treatment on homogenization of milk and dairy based products, this treatment, under certain conditions, may lead to produce off-odors which can influence its applicability in the food industry. Therefore, in this research, cacao flavored milk (chocolate milk) was treated using ultrasound at various levels of power intensity, exposure time, and treatment temperature. A light microscope equipped by high resolution digital camera was used to evaluate the size distribution of cocoa particles. Finally, the color, flow and viscosity, and sensory characteristics of stabilized samples were determined. According to the findings, increase of power intensity and exposure time led to a significant increase on the degree of homogenization, and subsequently a paramount decrease on the size of cocoa particles. The cocoa particle diameters of chocolate milk which sonicated at 65 ?C were significantly smaller than the other temperatures. Moreover, the stabilized samples showed Newtonian behavior where the viscosity of control was lower than those treated by ultrasonic. With increase of ultrasound power intensity and exposure time, the viscosity of treated samples decreased. In terms of color, the sonicated samples showed higher L* values and the increase of power intensity and exposure time led to a significant increase on L* value. These samples gained lower sensorial scores than control mostly due to their ‘rubbery’ aroma. But, overall acceptance of treated samples had no significant difference against control. The ultrasound is an effective, rapid, and novel technique which can reduce the size of cocoa particles in order to produce stabilized chocolate milk where its color, sensory and rheological properties was very similar to one treated by conventional heat treatment. These findings can open new approaches in terms of its applicability in dairy industry.