تاثير غوطه‌وري ماهي كامل و تخليه شكمي شده قزل‌آلاي رنگين‌كمان (Oncorhynchus mykiss) در عصاره چاي سبز بر كيفيت ماندگاري به هنگام نگهداري در يخ

Effect of Dipping Whole and Gutted Rainbow Trout (Oncorhynchus mykiss) in Green Tea Extract on Shelf life Quality during Storage in Ice

در اين پژوهش عصاره چاي سبز به‌وسيله آب استخراج گرديده و پس از غوطه‌وري ماهيان به دو صورت كامل و شكم خالي در محلول 600 ppm به مدت 90 دقيقه، اثر عصاره مذكور بركيفيت ماهي قزل‌آلاي رنگين كمان به هنگام نگهداري در يخ مطالعه گرديد. شاخص ‌هاي شيميايي و ميكروبي فساد چربي شامل عدد پراكسيد (Peroxide) تيوبار‌بيتوريك اسيد‌(Thiobarbituric acid) ، اسيد هاي‌ چرب ‌آزاد‌(Free fatty acid) ، مجموع بازهاي نيتروژني فرار (Total Volatile Basic Nitrogen)، شمارش كل باكتري‌ها (Total Viable Counts) و شمار باكتري‌هاي سرمادوست (Pseudomonas viable count) و همچنين ارزيابي حسي در زمان‌هاي 0، 4، 8، 12 و 16 روز پس از يخ‌گذاري اندازه‌گيري و با نمونه شاهد مقايسه شدند. براساس نتايج آماري در طي دوره نگهداري، مقادير شاخص‌هاي PV، FFA، TBA، TVB-N، TVC و PVC نمونه‌هاي غوطه‌ور شده در عصاره چاي سبز، در مقايسه با نمونه شاهد به شكل معني‌داري كمتر بود و غوطه‌وري به صورت ماهي شكم خالي در عصاره چاي سبز موجب تاخير بيشتر در روند اكسيداسيون چربي و فساد ميكروبي شد. نتايج ارزيابي حسي نشان‌دهنده عدم وجود اختلاف معني‌دار بين تيمارهاي مختلف بود. به عنوان يك نتيجه‌گيري كلي غوطه‌وري ماهي قزل‌آلاي شكم خالي در در غلظت ppm 600 عصاره چاي سبز، جهت جلوگيري و تاخير فساد ميكروبي و اكسيداسيون چربي به هنگام نگهداري در يخ توصيه مي ‌شود.

In this research green tea extract was prepared with water and then fishes in whole and gutted fish form was dipped in solutions of green tea extract (600 ppm) for 90 minutes and then were icing. During storage period (16 days), spoilage oxidation (PV, FFA, and TBA), spoilage microbial indices (TVB-N, TVC, PVC) and Sensory assessment with interval of 4 days were measured and compared with control treatment. Based on obtained results in all of treatments by passing time the value of all of the indexes (PV, FFA, TBA, TVB-N, TVC and PVC) increased significantly (P < 0/05). But this increase in treatments dipped in 600 ppm solution was performance slowly. Also in gutted fish form was caused higher delay in lipid oxidation and spoilage microbial relate to whole fish form. According sensory assessment results not significantly different among treatments (P > 0/05). In conclusion Obtained results showed that green tea extract with dipping gutted fish in consternation of 600 ppm was suggested for retardation of lipid oxidation and microbial spoilage in rainbow trout during storage in ice.