استفاده از تحليل تصوير و شاخص بعد برخالي در آناليز سطح قطعات گوشت شترمرغ، حين سرخ شدن به روش عميق

Surface Analysis of Ostrich Meat Plates During Deep-fat Frying Using Image Analysis and Fractal Dimension

نظر به اينكه بسياري از فرآيندهاي انجام شده روي غذا به پيچيدگي ويژگي‌هاي سطحي آن بستگي دارد، آناليز تصوير سطح غذاها مورد توجه قرار گرفته است. هندسه برخالي مفهوم نويني است كه امكان توصيف كمي پيچيدگي هاي اشكال طبيعي را فراهم مي‌كند. در تحقيق حاضر براي معرفي يك روش غير مخرب كه بتواند طي سرخ كردن عميق به مقدار زيادي اثر شرايط فرآيند را بر روي سطح قطعات گوشت شترمرغ تخمين بزند، سيستم ماشين بينايي به كار گرفته شد و براي كمي كردن تغييرات ايجاد شده از مفهوم بعد برخالي استفاده گرديد. با بررسي نتايج مشاهده شد كه در اثر افزايش دما، پيشرفت سرخ شدن و همچنين افزايش قدرت پيش تيمار مايكروويو، روند افزايشي در مقادير اين بعد مشاهده شد. دامنه ضرايب تبيين اندازه‌گيري شده بين داده‌هاي درصد چروكيدگي قطعات گوشت شترمرغ سرخ شده با داده‌هاي مربوط به بعد برخالي از 56/0 تا 88/0 به‌دست آمد. لذا بعد برخالي به عنوان يك شاخص كمي، در اكثر شرايط به خوبي قادر بود چروكيدگي گوشت شترمرغ سرخ شده به‌عنوان يك ويژگي فيزيكي را توصيف كند.

Analysis of food surfaces is of interest because many processes depend on their complexity. Food surfaces show several textural characteristics related to their nature, composition and processing. Food surface images and their microscopic details need to be translated into numerical data before engineering analysis. Fractal geometry is a novel concept to describe the complexity of natural shapes. In order to introduce a nondestructive method estimating the effect of process conditions on ostrich meat plates’ surface, in this research an image analysis technique was applied and the concept of fractal dimension was used to quantity the changes. Results show that fractal dimensions of the surfaces decreased with frying. Furthermore, with the increase in frying temperature, frying time and power of microwave pretreatment, a growing procedure in fractal dimension was observed. Fractal dimension as a quantity index could describe the shrinkage of deep-fried ostrich meat as a physical property.