تاثير استفاده از صمغ كتيرا به عنوان جايگزين چربي بر ويژگي‌هاي ريولوژيكي، حسي و بافت سس‌مايونز كم‌چرب

Effect of Gum Tragacanth as a Fat Replacer on Rheological, Sensory and Texture Properties of Low Fat Mayonnaise

سس‌‌مايونز يكي از فرآورده‌هايي است كه در بين افراد جامعه به مقدار زياد مصرف مي‌شود. اما به دليل اين كه حاوي مقادير بالايي روغن است، براي مصرف‌كنندگان مضر مي‌باشد. بنابراين توليد سس‌مايونز كم‌چرب با ويژگي‌هاي مناسب مي‌تواند در افزايش سلامت جامعه موثر باشد. در اين پژوهش ويژگي‌هاي ريولوژيكي، بافتي و حسي سس‌مايونز كم‌چرب تهيه شده با استفاده از صمغ كتيرا مورد بررسي قرارگرفت. چربي مايونز در سطوح 20، 30، 40 و 50 درصد با استفاده از صمغ كتيرا جايگزين گرديد، كه نمونه‌هاي سس به ترتيب با اسامي TRF20%، TRF30%، TRF40% و TRF50% نام‌گذاري شدند. نمونه حاوي 75 درصد روغن نيز به عنوان شاهد در نظر گرفته شد. نتايج نشان داد كه ميزان كالري محاسباتي تمامي نمونه‌هاي مايونز كم‌چرب به طور قابل ملاحظه‌اي (05/0?p) كمتر از نمونه شاهد بود. ولي با افزايش درصد جايگزيني، ميزان رطوبت نمونه‌ها در مقايسه با نمونه كنترل بيشتر شد. به لحاظ ويژگي‌هاي بافتي بيشترين ميزان سفتي و چسبندگي در نمونه TRF20% مشاهده شد، در حالي‌كه نمونه TRF50% در مقايسه با نمونه شاهد به لحاظ ويژگي‌هاي بافتي تفاوت معني‌داري نداشت. از نظر ويژگي‌هاي ريولوژيكي، تمامي نمونه‌ها رفتار رقيق شونده با برش داشته و ويژگي تيكسوترويپك از خود نشان دادند. در ارزيابي حسي، به لحاظ پذيرش كلي، بالاترين امتياز متعلق به نمونه TRF20% بود، ولي در بين نمونه‌ها تفاوت معني‌داري مشاهده نشد. اين پژوهش نشان داد كه صمغ كتيرا داراي پتانسيل بالايي جهت استفاده در فرمولاسيون سس‌مايونز كم‌چرب به عنوان جايگزين چربي مي‌باشد.

Mayonnaise is a popular product which is consumed in large amounts. However, many consumers consider it as a unhealthy product as it contains high amounts of oil. Therefore, production of low fat mayonnaise with a quality close to that of traditional one might respond to consumer demand. In the present study, gum tragacanth was used as a fat replacer for the preparation of low fat (LF) mayonnaise. Mayonnaise samples were analyzed in terms of their rheological, textural and sensory properties. Fat was partially substituted by gum tragacanth at levels of 20%, 30%, 40% and 50%, and the samples were referred as TRF20%, TRF30%, TRF40% and TRF50%, respectively. The full fat (FF) mayonnaise (75% oil) without gum tragacanth was used as a control. Results indicated that all LF mayonnaise samples had significantly lower energy content than control, but they had higher moisture content than their FF counterpart. In terms of textural properties, the highest value for firmness and adhesiveness was observed in TRF20%. There were no significant differences between the FF and TRF50%. In terms of rheological properties, all of mayonnaise samples exhibited thixotropic shear thinning behavior. In sensory evaluation, in terms of total acceptability, the highest score belonged to TRF20%, but there was not observed significantly difference in other samples. This study showed that gum tragacanth has high potential to use as a fat replacer in mayonnaise.