ارزيابي بقا باكتري ريزپوشاني شده لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس(La-5) در طول دوره نگهداري بستني ماستي سين بايوتيك

Evaluation of Survival of Encapsulated Probiotic Bacteria in Synbiotic Yog-Ice Cream

در اين تحقيق بستني ماستي به عنوان يك فراورده سين بيوتيك توليد شد. فرآورده هاي غذايي كه شامل هر دو بخش پروبيوتيكي و پري-بيوتيكي‌اند را سين بيوتيك يا غذاهاي عملگرا مي نامند. باكتري پروبيوتيكي لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس (La-5) به دو صورت آزاد و ريزپوشاني شده به بستني ماستي اضافه گرديد و قابليت زنده ماني آن طي مدت 60 روز از نگه داري در °C18- مورد ارزيابي قرار گرفت. همچنين تركيب پري-بيوتيكي فروكتواليگوساكاريد (FOS) در سطوح مختلف (0، 4/0و 8/0 درصد وزني/وزني) در توليد بستني ماستي استفاده شد. تعداد سلول قابل زيست در حالت آزاد در مخلوط هاي بستني ماستي، با 0، 4/0و 8/0 درصد فروكتواليگوساكاريد به ترتيب برابر cfu/ml109×8/3، cfu/ml109×5/3 و cfu/ml109×8/3 بود كه بعد از 60 روز نگهداري اين تعداد به cfu/ml107×2،cfu/ml107×2/2 و cfu/ml107×2/2 كاهش يافت در حالي كه تعداد سلول قابل زيست در حالت ريزپوشاني شده از cfu/ml109×5/7، cfu/ml109×9/8 و cfu/ml109×8/9 به ترتيب به cfu/ml109×13/2، cfu/ml109×5/2 و cfu/ml109×9/2 كاهش يافته بود. به طور كلي نتايج نشان دادند كه ريزپوشاني باكتري لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس توانسته به طور چشمگيري (05/0p < ) قابليت زنده ماني آن را در سطحي بالاتر از سطوح پيشنهادي توسط كميته بين المللي لبنيات (cfu/g107) بهبود بخشد.

In this study, frozen yoghurt was produced as a synbiotic product. A food product containing both probiotics and prebiotics is named as synbiotic or functional food. Lactobacillus acidophilus (La-5) as a probiotic bacteria was added to frozen yoghurt in two types; free and encapsulated, and its survivability was evaluated during 60 days storage at -18 °C . Also Fructo-oligosaccharide as a prebiotic compound was used for producing frozen yoghurt in different levels (0%, 0.4% and 0.8% (w/w)). The viable cell number in free state in samples with (0%, 0.4% and 0.8% (w/w)) Fructo-oligosaccharide was 3.8×109 cfu/ml, 3.5×109 cfu/ml and 3.8×109 cfu/ml and after 60 days of storage these numbers were decrease to 2×107 cfu/ml, 2.2×107 cfu/ml and 2.2×107 cfu/ml respectively. Whereas in encapsulated state, the viable cells in samples with (0%, 0.4% and 0.8% (w/w)) Fructo-oligosaccharide these numbers was 7.5×109 cfu/ml, 8.9×109 cfu/ml and 9.8×109 cfu/ml and after 60 days, these numbers were decreased to 2.13×109 cfu/ml, 2.5×109 cfu/ml and 2.9×109 cfu/ml.The results indicated that encapsulation of L. acidophilus could significantly (p < 0.05) improve its survivability in a higher level than the investigated levels by the International Dairy federation (107cfu/ml).