بررسي اثر افزودن اسانس سير بر ويژگي هاي فيزيكي- مكانيكي، ميكروبي و حسي فيلم خوراكي تهيه شده از ايزوله پروتيين سويا

Effect of Garlic Oil on Physico-Mechanical, Microbial and Organoleptic Properties of Soy Protein Isolate Based Edible Film

به منظور رفع مسايل زيست محيطي و اقتصادي استفاده از پلاستيك ها در صنعت، امروزه فيلم ها و پوشش هاي خوراكي بر پايه پلي ساكاريدها، پروتيين ها، ليپيدها و يا تركيبي از آن ها وارد دنياي بسته بندي شد ه است. اين پوشش ها مي توانند برخي افزودني ها نظير عوامل ضدميكروبي و ضدقهوه اي شدن، رنگ ها، طعم دهنده ها، مواد مغذي و ادويه ها را در خود جاي داده و به عنوان بسته بندي هاي فعال به كار روند. در اين پژوهش، اثر افزودن اسانس روغني سير (5/0، 5/1 و 5/2 درصد وزني – وزني محلول فيلم) بر فيلم خوراكي تهيه شده از ايزوله پروتيين سويا با اندازه گيري پارامترهاي مكانيكي (استحكام كششي و ازدياد طول)، فيزيكي (شفافيت، نفوذپذيري به بخار آب و ريزساختمان)، ميكروبي (عليه باكتري هاي سالمونلا انتريتيديس، اشرشياكلي O157:H7، استافيلوكوكوس اوريوس) و حسي (ظاهر، بو و قابليت جويدن) ارزيابي گرديد. بر اساس نتايج به دست آمده، اسانس سير سبب بهبود خواص مكانيكي و نفوذپذيري به بخار آب شده، ميزان شفافيت، يكنواختي ساختار و امتياز حسي را كاهش مي دهد (05/0 > p). نمونه هاي فيلم تيمار شده فاقد قابليت مهاركنندگي عليه اشرشياكلي بوده اما به طور معني داري خاصيت ضدميكروبي عليه سالمونلا انتريتيديس و استافيلوكوكوس اوريوس را دارا هستند (05/0 > p).

In view of the importance environmental pollution caused by plastic food packaging, in recent years there is a considerable interest in edible films and coating based on polysaccharides, proteins, lipids or combination of them. Edible coatings also serve as carriers of food additives such as anti-browning and antimicrobials agents, colorants, flavor, nutrients and spices, so act as active packaging. In this study, effect of garlic essential oil )0.5%, 1.5%, 2.5% w/w of film solution) on isolated soy protein films was investigated by measuring changes in properties including antimicrobial activity against (Escherichia coli H7:0157, Salmonella enteritidis and Staphylococcus aureus), mechanical (tensile strength, elongation at break), physical (transparency, water vapor permeability, microstructure) and sensory (chewing, apparent and odor). Incorporation garlic oil improved mechanical and water vapor permeability properties and decreased transparency, structure and organoleptic attributes (p < 0.05). The use of garlic essential oil was not exhibited any effect on Escherichia coli H7:0157 whereas it was observed to have the most antimicrobial activity against Salmonella enteritidis and Staphylococcus aureus (p < 0.05).