پايداري اكسايشي روغنهاي زيتون تجاري ايران

Oxidative Stability of Iranian Commercial Olive Oils

در تحقيق حاضر، پايداري اكسايشي نه نمونه روغن زيتون رايج در بازار ايران شامل چهار نمونه بكر و پنج نمونه بي بو شده در مقايسه با دو نمونه روغن زيتون بكر خارجي مورد مطالعه قرار گرفت. روغنهاي بكر خارجي در مجموع داراي نسبت MUFA/PUFA بالاتري (ميانگين 27/9) در مقايسه با روغنهاي زيتون داخلي (ميانگين 70/5) بودند. اعداد پراكسيد و اسيدي روغنهاي زيتون مورد مطالعه به ترتيب در محدوده هاي 5/8 تا 5/14 ميلي‌اكي‌والان گرم بر كيلوگرم و 1/0 تا 27/4 ميلي گرم بر گرم قرار داشت. ميزان تركيبات توكوفرولي نمونه هاي بكر خارجي به طور متوسط (7/436 پي‌پي ام) بيش از انواع داخلي و حتي حدود دو برابر انواع بكر داخلي (4/223 پي پي ام) بود. به طور متوسط، روغنهاي بكر خارجي حامل تركيبات فنلي (0/154 پي پي ام) بيش از انواع بكر داخلي (3/112 پي پي ام) و بخصوص روغنهاي بي بو شده (0/46 پي پي ام) بودند. تفسير ميزان پايداري روغنهاي زيتون مورد مطالعه بر حسب داده هاي ساختار شيميايي بخوبي صورت گرفت؛ به گونه اي كه روغنهاي بكر خارجي در مجموع از ساختار شيميايي مطلوبتر و به تبع آن پايداري به ترتيب بيشتري نسبت به روغنهاي زيتون بكر و بي بو شده داخلي برخوردار بودند.

In the present study, the oxidative stability of nine Iranian commercial olive oils, including four virgin samples and five deodorized ones, was compared to that of two foreign virgin olive oils. In total, the foreign samples had the MUFA/PUFA ratios (av. 9.27) higher than those of domestic ones (av. 5.70). The peroxide and acid values of the olive oils studied ranged from 8.5 to 14.5 meq/kg and from 0.1 to 4.27 mg/g, respectively. Tocopherols content of the foreign olive oils (av. 436.7 ppm) was averagely higher than that of the domestic olive oils and even about two times that of domestic virgin ones (223.4 ppm). On average, the foreign virgin olive oils contained phenolic compounds (154.0 ppm) higher than that of the domestic ones (112.3 ppm) and especially deodorized olive oils (46.0 ppm). The oxidative stability of oil samples was suitably interpreted in terms of chemical composition data, so that the foreign virgin olive oils had more appropriate chemical composition in total, and therefore, indicated oxidative stabilities higher than those of the domestic virgin and deodorized olive oils.