بررسي اثر پوشش خوراكي بر پايه پروتيين آب پنير حاوي عصاره آويشن شيرازي بر ماندگاري ميوه هلو (رقم انجيري)

Effect of Formulation of Edible Coating Based on Whey Protein containing Zataria multiflora Bioss Extract on the Shelf Life of Peach (Prunus Persica cv. Anjiri)

به دليل مخاطرات زيست محيطي ناشي از كاربرد فيلم هاي مصنوعي و تجزيه ناپذير، پژوهشگران زيادي به توليد پوشش هاي خوراكي طبيعي براي نگهداري مواد غذايي از جمله ميوه ها و سبزي‏ها روي آورده اند و يكي از منابع تهيه آنها پروتيين آب پنير است. در اين تحقيق، تاثير همزمان پوشش دهي با پروتيين آب پنير وعصاره آويشن شيرازي برروي كيفيت هلو انجيري نگهداري شده درشرايط يخچال موردارزيابي قرارگرفت. طبق طرح آماري رويه سطح پاسخ، 20 تيمار با 6 تكرار در نقطه مركزي تعيين شد و اثر سه عامل پروتيين آب پنير (5/2 تا 5 درصد)، عصاره آويشن شيرازي (0 تا 500 ميكروليتر) و گليسرول (375/0 تا 25/2 گرم) بر ويژگي هاي حسي و فيزيكوشيميايي ميوه هلو انجيري طي 21روز انبارماني در دماي 2 ± 5 درجه سلسيوس و رطوبت نسبي 80 درصد بررسي گرديد. نتايج نشان داد با افزايش غلظت عصاره آويشن شيرازي و پروتيين آب پنير در پوشش، ميزان فساد ميكروبي ميوه كاهش يافت و موجب حفظ سفتي بافت ميوه و درصد مواد جامد محلول و كاهش افت وزن ميوه گرديد. تغيير رنگ در پوست ميوه هاي پوشش دار به ميزان كمتري مشاهده شد و نمونه ها داراي رنگ شفاف و روشني بودند. پوشش دهي هلو با اين پوشش خوراكي باعث رسيدن طبيعي ميوه شد و ميوه هاي پوشش دار نسبت به ميوه هاي بدون پوشش، نرم تر و آب دارتر گرديدند. فرمولاسيون پوشش هاي به كار رفته اثر معني داري (05/0P < ) بر مواد جامد محلول و اسيديته داشت. نقاط بهينه متغير ها براي دست يافتن به پوششي كه حتي الامكان بيشترين تاثير را بر بهبود ماندگاري هلو انجيري داشته باشد عبارت است از : پروتيين آب پنير 7475/4 گرم، عصاره آويشن شيرازي 00/498 ميكروليتر و گليسرول 6212/0 گرم.

Due to environmental risks generated by application of non-degradable and synthetic films, many researches have shown increasing tendency to edible coatings for storing food such as fruits and vegetables. Whey protein is considered one of the most common sources of edible coatings and its use has been studied in the current research. In this paper, the simultaneous effect of coating with whey protein and Zataria multiflora Boiss extract on the quality of peach kept in refrigerator has been studied. According to response surface methodology, were measured 20 treatments repeating 6 times in the center point and effects of the three factors including whey protein (2. 5 to 5 gr), Zataria multiflora Bioss extract (0 to 500 ?L) and glycerol (0. 375 to 2. 25 gr) on the physicochemical characteristics, fungal decay and organoleptic traits of peach, were investigated in the condition 5±2 ?C and 80% relative humidity during 21 days of storage. According to the results, by increasing Zataria multiflora Bioss extract concentration and whey protein of the coating, microbial decay and weight loss of the fruit was reduced and texture and soluble solids were conserved. Peel colour changes of the coated fruit was not significant compare to control and the coated samples had a light and bright colour. Coating peach resulted in natural ripening of the fruit and the coated fruits were softer and juicier than the fruits without any coating. The coating formulations had significant effect on TSS and TA. Optimized points of variables for achieving a coating with the maximum effect on shelf life improvement of peach (Prunus Persica cv. Anjiri) are: whey protein 4. 7475 gr, Zataria multiflora Bioss extract 498. 00 ?L and glycerol 0. 6212 gr.