سينتيك جذب روغن، خروج رطوبت و تغييرات بافت طي سرخ كردن خلال سيب زميني

Kinetic of oil uptake, water loss and texture changes during frying of potato strips

كيفيت خلال سيب زميني سرخ شده عمدتاَ به رنگ، طعم، بافت و ميزان روغن باقيمانده آن مربوط مي شود. يكي از مراحل مهم در توليد اين محصول، مرحله سرخ كردن مي باشد. به منظور بررسي سينتيك جذب روغن، خروج رطوبت و تغييرات بافت خلال سيب زميني طي سرخ كردن، خلال هايي با ابعاد 8/0 × 8/0 × 8 سانتي متر تهيه و پس از 10 دقيقه آنزيم بري با آب داغ در دماي ?70 و پيش خشك كردن با جريان هواي گرم با سرعت m?s 1 و دماي ?70 تا رسيدن به محتواي رطوبت 75% بر اساس وزن مرطوب، درروغن داغ با دما هاي 160، 175 و ?190 به مدت 15 دقيقه سرخ شدند. نتايج آزمايشات نشان داد كه افزايش دماي سرخ كردن بطور معني داري(01/0P < )سبب افزايش جذب روغن و خروج رطوبت از خلال ها مي گردد. افزايش دماي سرخ كردن همچنين موجب كاهش سفتي مغز خلال و تشديد سفت شدن پوسته مي شود. براي توصيف ميزان جذب روغن و خروج رطوبت از خلال سيب زميني و تغييرات سفتي پوسته و مغز خلال طي سرخ كردن، مدل هاي سينتيكي متفاوتي مورد بررسي قرار گرفت. نتايج بررسي ها نشان داد كه مدل سينتيكي درجه اول با اثر محدود كنندگي محصول، بيشترين انطباق را با داده هاي آزمايشگاهي مربوط به خروج رطوبت و روغن باقيمانده در خلال داراست.

The quality of fried potato strips usually depends on color, flavor, texture and oil content. Frying is one of the most important stages in processing of this product. In order to investigate the kinetic of oil uptake, water loss and textural changes during frying, the potato strips with a cross-section of 0.8×0.8×8 cm were fried in hot oil at temperatures of 160, 175, 190 ? for 15 minutes after being blanched for 10 minutes at 70? and then pre-dried at 70? with air velocity of 1 m?s until mean moisture content of 75% (wet basis). The results showed that increasing the temperature of frying increased the oil uptake and water loss from strips significantly (P < 0.01). Increasing the frying temperature also decreased the core firmness and intensified the crust hardening. The different kinetic models were studied to describe the oil uptake, water loss and firmness changes of crust and core regions. The results showed that the first order kinetic with production rate limiting effect had the most conformity with experimental data of oil uptake and water loss.