اثر آنزيم نيوتراز بر درجه هيدروليز، بازيافت نيتروژني و طول زنجيره پپتيدي پروتيين گوشت كوسه چانه سفيد

The effect of neutrase on degree of hydrolysis, nitrogen recovery and peptide chain length of white cheek shark meat protein hydrolysate

كوسه چانه سفيد (Carcharhinus dussumieri) يكي از گونه هاي مهم كوسه ماهيان در خليج فارس است كه به دليل وجود اوره زياد، گوشت و ساير فرآورده هاي مستقيم آن در ايران از بازار خوبي برخوردار نمي باشد. در تحقيق حاضر اثر شدت هيدروليز بوسيله آنزيم نيوتراز روي درجه هيدروليز، بازيافت نيتروژني و طول زنجيره پپتيدي پروتيين هيدروليز شده گوشت كوسه ماهي چانه سفيد مورد بررسي قرار گرفت. براي هيدروليز آنزيمي از نسبت آنزيم به سوبسترا 12 آنسون به ازاي يك كيلوگرم پروتيين و دماي C° 50 استفاده شد. شدت هيدروليز در بازه هاي زماني20،10 و30 دقيقه مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد درجه هيدروليز، بازيافت نيتروژني و كاهش طول زنجيره پپتيدي افزايش يافت. به طور كلي، ميانگين درجه هيدروليز 90/2، 79/3 و 48/4 درصد، راندمان بازيافت نيتروژني 79/74، 75/80 و 64/89 درصد و طول زنجيره پپتيدي 54/51، 68/39 و 98/33 بترتيب براي زمان هاي هيدروليز 10 ،20 و30 دقيقه بدست آمد. اگرچه با افزايش زمان هيدروليز به صورت معني داري (05/0P < ) درجه هيدروليز و بازيافت نيتروژني افزايش يافته و طول زنجيره پپتيدي كاهش مي يابد.

White cheek shark (Carcharhinus dussumieri) is an important species shark fish in Persian Gulf. Because of high urea content in shark meat, there is a weak market for its fillet or other direct products in Iran. In this study, the effect of enzymatic hydrolysis by Neutrase on degree of hydrolysis (DH), nitrogen recovery (NR) and peptide chain length (PCL) of white cheek shark meat has been studied. Enzyme to substrate ratio of 12 AU/Kg proteins at 50oC has been applied for enzymatic hydrolysis. Degree of hydrolysis were determined during 10, 20 and 30 minutes. DH, and NR decreased, but PCL increased in each stage compared with the previous one. However, the mean of DH in the whole process of 10, 20 and 30 minute were 2.90, 3.79, 4.48% for DH, 74.79, 80.75, 89.64% for NR, and 51.54, 39.68, 33.98 for PCL, respectively. However, at longer hydrolysis time, DH, and NR increased, but PCL decreased significantly (P < 0.05).