اثر آنتي اكسيداني اسانس آويشن شيرازي و پونه كوهي روي گوشت مرغ نگهداري شده در دماي C° 4

Yanishlieva N and Marinova E, 2006. Natural antioxidants from herbs and spices European Journal of Lipid Science and Technology, 108:776–79. Antioxidant effects of Zataria multiflora and Mentha longi

در اين مطالعه، اثرات آنتي اكسيداني غلظت هاي مختلف اسانس آويشن شيرازي و اسانس پونه كوهي در فيله چرخ شده گوشت مرغ در C° 4 مورد بررسي قرار گرفت. نمونه ها در پنج تيمار كنترل (نمونه بدون اسانس)، پونه با غلظت 25/0 درصد، پونه با غلظت 1 درصد، آويشن شيرازي با غلظت 25/0 درصد و آويشن شيرازي با غلظت 5/0 درصد گروه بندي شدند. فعاليت آنتي اكسيداني اسانس ها در روزهاي 1، 4، 7 و10 با روش هاي تست حذف راديكال آزاد دي فنيل پيكريل هيدرازيل(DPPH)، تست قدرت احيا كنندگي، اندازه گيري مت ميوگلوبين، ارزيابي ميزان اكسيداسيون به روش تيوباربيتوريك اسيد (TBA) مورد بررسي قرار گرفت. در آزمايش DPPH با افزايش غلظت هر دو نوع اسانس، فعاليت ضد راديكالي نيز افزايش يافت، اما آويشن شيرازي در غلظت 5/0 درصد بالاترين فعاليت حذف راديكال آزاد را نشان داد. از نظر قدرت احيا كنندگي، فقط آويشن شيرازي آن هم در غلظت 5/0 درصد اثر معني داري داشت. طبق نتايج آزمايش مت ميوگلوبين، غلظت هاي بالاي هر دو اسانس بويژه اسانس آويشن شيرازي، توليد مت ميوگلوبين را در نمونه هاي گوشت مهار نمود. در آزمايش TBA نيز تمامي تيمار ها به طورمعني داري باعث كاهش اكسيداسيون ليپيد ها شدند. نتايج اين تحقيق نشان داد كه استفاده از اسانس هاي آويشن شيرازي و پونه كوهي در گوشت مرغ مي تواند موجب تاخير در فرايند فساد شيميايي شود.

In this study, the antioxidant effects of different concentrations of Zataria multiflora (ZM) and Mentha longifolia (ML) essential oils (EOs) on ground chicken meat at 4 °C were investigated. Ground meat samples were subjected to five treatments: Control (with no EO), ML0.5 (Mentha longifolia EO 0.5% v/w), ML1 (Mentha longifolia EO 1% v/w), ZM0.25 (Zataria multiflora EO 0.25% v/w) and ZM0.5 (Zataria multiflora EO 0.5% v/w). Subsequently, samples were stored at 4°C and the antioxidant activity of EOs was determined using 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH), reducing power, metmyoglobin and thiobarbituric acid (TBA) assays at 1, 4, 7 and 10 days. In DPPH assay, antiradical activity was significantly increased in meat samples with the addition of both ML and ZM, but ZM0.5 showed the highest radical scavenging activity. When reducing power assay was used, only ZM0.5 demonstrated significant effect. ZM0.5, to a lesser extent, ML1 inhibited metmyoglubin production in meat samples. The results of TBA assay showed that the all EOs treatments significantly reduced the lipid oxidation. The results of this study showed the use of ZM and ML essential oils in chicken meat can delay the chemical spoilage process.