توليد پنير سفيد فراپالايشي آنالوگ با جايگزني بخشي از چربي شير با كره گياهي

Production of analogue UF white cheese by replacement of milk fat with margarine

توليد پنيرهاي آنالوگ با منابع غذايي ارزان قيمت مانند پروتيين ها و روغن هاي گياهي در سال هاي اخير مورد توجه زيادي قرار گرفته است. در حال حاضر پنير سفيد فراپالايشي مهمترين پنير صنعتي ايران را تشكيل مي دهد. در اين تحقيق، پنير سفيد فراپالايشي آنالوگ با يك سوم و دوسوم جايگزيني چربي شير با كره گياهي هيدروژنه توليد شد و از لحاظ ويژگي هاي كيفي شامل تركيب كلي، پروفايل اسيدهاي چرب، سفتي بافت و ويژگي هاي حسي مورد بررسي قرار گرفت و داده هاي حاصل با استفاده از طرح آماري بلوك هاي كاملا تصادفي مورد تجزيه و تحليل آماري قرار گرفت. نتايج نشان داد كه جايگزيني چربي شير با كره گياهي موجب تغيير پروفيل اسيدهاي چرب و افزايش نسبت اسيدهاي چرب غير اشباع به اشباع مي شود كه اثرات تغذيه اي مطلوبي مي تواند در پي داشته باشد. علاوه بر آن، استفاده از كره گياهي مي تواند با افزايش سفتي بافت به رفع مشكل نرمي پنيرهاي سفيد فراپالايشي به عنوان يكي از معايب اصلي اين نوع پنيرها كمك كند. ويژگي هاي حسي پنيرهاي آنالوگ از لحاظ رنگ مشابه و از لحاظ سفتي بهتر از پنير كنترل بود اما از نظر پذيرش كلي امتياز پنير سفيد فراپالايشي آنالوگ با يك سوم كره گياهي مشابه پنير كنترل و بيشتر از پنير آنالوگ با دو سوم كره گياهي بود.

Analogues cheese production using cheaper food sources such as vegetable proteins and oils has been studied in recent years. Nowadays, ultrafiltered white cheese is assumed as the most important industrial cheese in Iran. In this work, analogues of this cheese have been made by substituting 1/3 and 2/3 of the dairy fat withmargarine.Physical–chemical composition, fatty acids profiles, texture and sensory acceptance were determined in the samples. A random block experimental design was adopted. Results showed that replacement of milk fat by margarine caused changes in fatty acid profile with increasing the ratio of unsaturated to saturated fatty acids which can lead to favorite nutritional effects. Furthermore, using of margarine increased of stiffness and could overcome to texture softening as one of the main defects of UF white cheeses. Sensorial characteristics of analogue cheeses were similar to control samples with respect to color but better than control samples in stiffness, while overall acceptance of analogues with 1/3 fat replacement was similar to control sample and better than analogue cheeses with 2/3 fat replacement.