بررسي‌ اثر نمك‌(كلريد كلسيم، منيزيوم و پتاسيم) ، چربي‌ و صمغ ژلان بر بافت سوسيس

Effect of other salts (CaCl2 ,MgCl2 and KCl), fat and Gellan Gum on texture of sausage

در اين تحقيق اثر كاهش مقدار چربي‌ و نمك به همراه جايگزين نمودن نمك‌هاي كلريد كلسيم، كلريد منيزيوم، كلريد پتاسيم و صمغ ژلان در فرمولاسيون، بر بافت سوسيس مورد برسي‌ قرار گرفت. نتايج به دست آمده نشان داد كه كاهش چربي‌ و نمك به همراه اضافه نمودن صمغ ژلان و نمك‌هاي دو ظرفيتي باعث بهبود بافت محصول شده و رطوبت و تخلخل محصول را افزايش مي دهد. افزودن كلريد منيزيم باعث بهبود ويژگي‌‌هاي بافتي شده در صورتي كه افزودن كلريد كلسيم باعث افت كيفيت بافت محصول گرديد. مقدار نمك دو ظرفيتي به كار رفته در فرمولاسيون احتمالا ويژگي‌‌هاي برگشت پذير حرارتي صمغ ژلان را تحت تاثير قرار داده و باعث كاهش قابليت جذب و نگهداري آب در صمغ ژلان شده است. تفاوت هاي بافتي و ساختاري ايجاد شده در فرآورده توسط نمك‌هاي دو ظرفيتي مختلف احتمالا بر اثر تفاوت نقش و اثر آنها بر روي پروتيين‌هاي ميوفيبريلي استخراج شده و قابليت انحلال آنها و همچنين خواص ايجاد ژل توسط صمغ ژلان بوده است. استفاده از كلريد منيزيم به همراه صمغ ژلان در فرمولاسيون فرآورده هاي گوشتي كم چرب و كم نمك مي تواند اثرات منفي ناشي‌ از كاهش مقدار نمك بر ويژگي هاي بافتي فرآورده را تا حدودي جبران نمايد.

In this study, the effect of low fat and low salt formulation by replacing with calcium chloride, magnesium chloride, potassium chloride and low acyl gellan gum on texture of sausage were simultaneously investigated. The results suggested that after reducing salt and fat content through replacing with the gellan gum and dicationic salts led to an improvement in the texture and moisture of the samples. By adding magnesium chloride, texture of the samples improved. On the other hand, by adding calcium chloride the texture of the samples was deteriorated. It seems the dicationic salts level in formula led to a decrease in water holding capacity of the low acyl gellan gum. It can be assumed that textural properties differences between the samples were due to the effect of the dicationic salt level on extracted myofibrillar protein and its solubility, and low acyl gellan gum gelation properties. By adding magnesium chloride and the gellan gum in low salt and fat meat product, negative effect of reducing salt level would be compensated.