بررسي اثر ماريناد كردن آنزيمي و سديم تري پلي فسفات بر نيروي برش، pH و افت پخت گوشت گاو

The effect of enzymatic marination and sodium tripolyphosphate on shear force, pH and cooking efficiency of beef

در اين پژوهش اثر توام سيستيين پروتياز گياهي و محلول‌هاي سديم تري پلي فسفات بر گوشت گاو ماده مورد بررسي قرار گرفت. بدين منظور قطعات مكعبي به ضلع Cm3 در دو مرحله ماريناد شدند. مرحله اول، ماريناد كردن با ml20 عصاره‌هاي آناناس، كيوي و زنجبيل و مرحله دوم ماريناد كردن با ml20 محلول‌هاي 25/0% و 5/0% سديم تري پلي فسفات صورت گرفت و در هر مرحله، قطعات گوشت به مدت 24 ساعت در يخچال C°1± 4 نگهداري شدند و سپس در حمام آب گرم C°4±90 پخته شدند، سپس نيروي لازم جهت برش نمونه‌ها، pH و افت پخت بررسي گرديد. نتايج نشان داد نيروي لازم براي برش قطعات به طور معني‌داري نسبت به نمونه شاهد كمتر است. استفاده از فسفات تفاوت معني‌داري بر مقدار نيروي برش تيمارها نسبت به نمونه شاهد ايجاد نكرد. ميزان افت پخت با افزايش درصد فسفات به طور معني‌داري افزايش يافت و نسبت به نمونه شاهد كاهش معني‌داري نشان داد. ميزان pH نمونه‌ها بستگي به pH ذاتي عصاره‌ها داشته و افزايش درصد سديم تري پلي فسفات سبب افزايش معني‌داري در مقدار pH تيمارها گرديد و بر اساس نتايج حاصل از آزمايشات، بهترين عصاره، عصاره كيوي و غلظت 25/0% سديم تري پلي فسفات تعيين شد.

This study was conducted to investigate the combined effect of applying herbal cysteine protease and solutions of sodium tripolyphosphate (STPP) to beef. 3×3×3 cm chunks of beefs were marinated in two stages. In the first step, they were marinated in 20ml pineapple extract, kiwifruit, ginger and the second step had been done with 20ml of 0.25% and 0.5% of STPP. In both stages, the chunks of beef were stored in refrigerator at 4±1 °C for 24 hours. After 48 hours chilling, meat chunks were immersed and cooked in water bath at 90±4 °C and their shear force values, pH and cooking loss were studied. A significant decrease in shear force were observed in all enzyme-treated samples compared to control. The effect of phosphates on shear forces values were not significant compared with control. The results showed that cooking loss increased significantly by increasing in percentage of phosphates and decreased significantly (p? 0.05 ) compared with controlled sample. The rate of pH of samples (pH rate of samples) depends on inherent pH of extracts and increasing in percent of sodium tripolyphosphate led to a significant increase in pH of the treated samples. The results obtained in this experiments clearly indicate that best results were achieved by applying kiwi fruit extract with 0.25% sodium tripolyphosphate.