بهينه سازي فرآيند شفاف سازي آب ميوه دو واريته بومي توت سفيد

Optimization of juice clarification of two native white mulberry (Morus alba) varieties

در اين پژوهش از دو واريته بومي منطقه سبزوار به نام هاي بخارايي(بي‌دانه) و ميخچه(دانه‌دار) جهت مقايسه خصوصيات فيزيكوشيميايي و بهينه سازي فرايند شفاف سازي آب ميوه، استفاده گرديد. دو واريته توت مورد نظر، از دو درخت تقريبا هم‌سن انتخاب شدند كه در مجاورت يكديگر در داخل يك باغ قرار داشتند. بنابراين يكسان بودن شرايط آب و هوايي، آبياري، خاك و كوددهي تا حد امكان مورد توجه قرار گرفت. نتايج حاصل از اين پژوهش نشان داد واريته توت بخارايي داراي درصد رطوبت ، قند، pH و بريكس بالاتري است اما مواد معدني و اسيديته كمتري نسبت به واريته ميخچه دارد ضمن اينكه از لحاظ طعم مطلوب تر مي باشد. مقايسه اثر مستقل برخي تركيبات شفاف كننده شامل سيليكاژل؛ بنتونيت؛ اسيد تانيك؛پكتيناز و آميلاز نشان داد كه استفاده از اسيد تانيك در شفاف سازي آب توت اثر قابل توجهي در حذف عوامل كدورت زا و تيرگي ناشي از ملانين هاي حاصل از قهوه اي شدن آنزيمي دارد هر چند كه استفاده از اين روش موجب افزايش اسيديته آب توت مي شود. بر اساس نتايج بدست آمده در اين تحقيق، روش تركيبي آنزيم- كمك شفاف كننده، همراه با اصلاح pH آب توت مي تواند به عنوان يك روش موثر در شفاف سازي آب توت سفيد، استفاده گردد.

In this study the researchers , compared physicochemical properties and juice clarification processes of two native varieties of Iranian White mulberry name Bukharaei ( seedless ) and Mikhce. Two varieties of berries, about the same age were selected from two trees in the garden adjacent to each other. Therefore, the same climatic conditions, irrigation and soil fertilization were considered . The results of this study showed that Bukharaei varieties of mulberries had higher moisture, sugar , pH and Brix but less acidity and minerals compared with others while the taste of Bukharaei varieties was better . Comparison of some clarifiers such as Silicasol, Bentonit, Tannic acid, Pectinase and -amylase, showed that tannic acid could remove haze and turbidity of white mulberry juice significantly. Combination of enzymes - clarifier aid and correcting acidity can be an effective optimization method to clarifying of white mulberry berries juice.