تاثير خشك كردن دو مرحله‌اي انگور بي‌دانه قرمز بر كيفيت كشمش

Effect of two-step drying of black currant grape on the quality of raisin

دست‌يابي به شرايط بهينه در فرايند خشك كردن مي‌تواند اثر مهمي بر زمان فر آوري و بهبود شاخص‌هاي كيفي اين محصول داشته باشد. در اين تحقيق كيفيت خشك شدن انگور بي‌دانه قرمز در دماي دو مرحله‌اي و روش‌هاي مختلف آماده سازي محصول مورد بررسي قرار گرفت. خشك شدن انگور به دو صورت يكي با دماي ثابت 50، 60، 70 و 80 درجه سلسيوس و ديگري با دماي دو مرحله‌اي انجام گرفت. در روش دو مرحله‌اي ابتدا نمونه‌ها تحت دماي 80 درجه سلسيوس قرار گرفته و پس از رسيدن رطوبت محصول به 50 درصد، دما به 50، 60 و 70 درجه سلسيوس كاهش پيدا كرد. روش آماده‌سازي محصول نيز در چهار سطح بدون آماده‌سازي، آماده سازي با آب داغ، آماده سازي با كربنات پتاسيم 5% و روغن زيتون 4/0% و آماده سازي با هيدروكسيد سديم 5/0% انجام گرفت. نتايج بدست آمده نشان داد كه پارامترهاي دما و آماده سازي محصول اثرات معني‌داري بر شاخص قهوه‌اي شدن، بازآبپوشي و چروكيدگي دارند و فقط پارامتر دما روي اسيديته تاثير معني‌دار دارد. در مجموع كشمش‌هاي كه در دماي دو مرحله‌اي با تغيير دماي مرحله دوم به 60 درجه سانتي‌گراد در آماده سازي با كربنات پتاسيم 5% و روغن زيتون 4/0% و آماده سازي با هيدروكسيد سديم 5/0% در دماي 93 درجه سانتي‌گراد بدست آمده‌اند داراي كيفيت بهتري مي‌باشند. همچنين كشمش‌هايي كه با روش آماده سازي هيدروكسيد سديم 5/0% در دماي 93 درجه سانتي‌گراد، در دماي 70 درجه سانتي‌گراد بدست آمده‌اند، داراي كيفيت بهتري مي‌باشند.

Achieving optimum drying conditions can affect the processing time and improvement of raisin quality. In this research, drying quality of Black currant grape in two-step temperature and different pretreatments was studied. Drying Was accomplished in two steps: The first step involved temperature at four levels of 50,60,70, and 80 ?C and Then followed the second step in which step which samples were placed at two temperatures. In this step, samples were placed at 80 ?C and while moisture content was reduced to 50%, temperature was reduced to 70, 60 and 50 ?C. Four pretreatments including hot water, %5 potassium carbonate, %0.4 olive oil, %0.5 sodium hydroxide( caustic soda) and without pretreatment were performed. The results showed that some factors such as temperature and pretreatment have significant effects on browning index, dehydration ratio and shrinkage and only temperature factor was significant on acidity. Raisins dried at two-step temperature by changing the second step’s temperature to 60?C in pretreated of %5 potassium carbonate, %0.4 olive oil and %0.5 sodium hydracids have better quality. Also raisins dried at 70?C and pretreated in %0.5 sodium hydracids have better quality.