تاثير صمغ گوار به عنوان جايگزين چربي بر برخي خصوصيات شيميايي و حسي ماست كم چرب

The effect of guar gum as the fat substitute on some sensory and chemical properties of low-fat yogurt

ماست از فرآورده‌هاي تخميري پر مصرف شير است كه به دليل ارزش تغذيه‌اي بالا تاثير مثبتي در سلامتي دارد. مصرف ماست كم چرب باعث كاهش كلسترول خون مي‌گردد ولي با كاهش چربي استحكام بافت ماست نيز كم مي‌گردد. جهت جلوگيري از اين مشكل مي‌توان از هيدروكلوييد‌ها استفاده نمود. در اين تحقيق تاثير استفاده از غلظت‌هاي (01/0،05/0،1/0،25/0،5/0) درصد صمغ گوار بر برخي خصوصيات شيميايي و حسي ماست كم چرب مورد بررسي قرار گرفت. كليه نمونه‌ها در شرايط يكسان توليد و در دماي c? 4 به مدت 21 روز نگهداري شدند.بر روي نمونه‌ها هر 7 روز يكبار، آزمايش‌هاي اسيديته، pH ، اسيد چرب آزاد ، و اندازه‌گيري دي استيل صورت پذيرفت. مطابق با نتايج به دست آمده ميزان اسيديته و اسيد چرب آزاد محصول در طول مدت نگهداري افزايش يافته ولي ميزان pH كاهش يافته است. افزايش ميزان گوار به ميزان 5/0% باعث كاهش مقبوليت ماست از لحاظ رنگ، طعم و نظر كلي ارزياب‌ها گرديد. ارزيابي بو در ماست‌ها نيز نشان داد كه افزايش ميزان گوار بالاتر از 25/0% باعث بوي نامطبوع در محصول مي‌گردد .همچنين استفاده از صمغ گوار مي‌تواند باعث كاهش توليد دي استيل در نمونه‌هاي غني شده نسبت به نمونه كنترلي شود.

Yogurt is one of the high consumption fermented products of milk which has a positive effect on health due to its high nutritional value. The consumption of low-fat yogurt causes cholesterol reduction; however, as the fat is lowered, the strength of yogurt texture is also decreased. In order to avoid this problem, hydrocolloids could be applied. In this research, the effect of using different concentrations (0.01, 0.05, 0.1, 0.25, 0.5%) of guar gum on some Sensory and Chemical properties of low-fat yogurt has been studied. All samples were produced in the same conditions in temperature of 4 ? C and were kept for 21 days. The tests for acidity, pH, free fatty acid, and diacetyl measurement were done on the samples every 7 days. According to the obtained results, during storage, the rate of acidity and free fatty acid had increased, but pH decreased. Increasing guar to 0.5% had reduced the yogurt quality in its color, taste and the panelists’ general view. Odor test in yogurt indicated that increasing guar to higher than 0.25% could cause unpleasant odor in the product. Also, the use of guar gum could cause the decrease of diacetyle production in the enriched samples as compared with the controlled samples