مقايسه‌ي تركيب اسيدهاي چرب روغن زيتون در مناطق مختلف ايران

Comparing the composition of fatty acid in different types of olive oil

از آنجا كه تركيب اسيدهاي چرب عامل مهمي در تعيين كيفيت روغن زيتون مي‏باشد. و بعضي از خريداران عمده خارجي، روغن زيتون را با درصد مناسب اسيدهاي چرب خريداري مي‏كنند. در اين پژوهش دو نوع روغن زيتون، شامل بكر و تصفيه شده براي شناسايي پروفايل اسيدهاي چرب به وسيله‌ي دستگاه GC مورد تجزيه قرار گرفتند. و به همبستگي بين تركيب اسيدهاي چرب و دما پرداخته شد. نتايج نشان داد كه اسيدهاي اولييك، لينولييك و پالمتيك مهم‌ترين اسيدهاي چرب عنوان در انواع روغن زيتون بودند مقادير به دست آمده از اسيدهاي چرب مورد آناليز همگي در محدوده تعيين شده استانداردهاي IOOC بودند. در نهايت بررسي‏ها نشان داد كه بين دماي هوا و تركيب برخي اسيدهاي چرب ارتباط نزديكي وجود دارد. دماي بيشتر موجب افزايش ميزان اسيد لينولييك شده اما ميزان اسيد اولييك كاهش مي‏يابد. تجزيه و تحليل آماري نشان داد بين اسيد لينولييك (C18:2) و اسيد چرب اولييك (C18:1) همبستگي در جهت منفي و در سطح 05/0 وجود دارد. به طوري كه در شيراز و زنجان كه به ترتيب داراي بيشترين و كمترين دما نسبت به ديگر شهرهاي مورد بررسي هستند كمترين (28/61) و بيشترين درصد اسيد اولييك (58/72) مشاهده شد.

In this project, 32 olive oil samples consisting of virgin and refined olive oils were prepared. Oil samples were collected from Iranian olive oil producer particularly northern parts of Iran; Gilan, Golestan, Zanjan, Qazvin, Kermanshah and Shiraz provinces. The analysis of fatty acids was done by GC apparatus. All the Iranian olive oil samples were according to the limitation of Codex, IOOC, EC regulations. Amount of oleic acid in Zanjan was higher than other cities but a amount of palmetic, linoleic, linolenic acid in Shiraz was higher than other cities. statistical analysis were shown a negative correlation between linoleic acid (C18:2) and Oleic acid (C18:1) in (0/05) level.