بهينه‌سازي فرآيند توليد عصاره‌ي انجير به منظور كاربرد در جايگزيني ساكاروز

Optimization of production process of fig extract substituting sucrose

در اين تحقيق از انجير خشك ( فيكوس كاريكا ازمريكا) براي توليد عصاره انجير در سه دماي( ?C5، 25، 40) و سه نسبت انجير به ميزان آب (وزني/وزني 1، 5/1 و 2) و در زمان‌هاي مختلف (hr 12، 24، 48 و 72) استفاده گرديد و عصاره انجير توليد شد. برخي خصوصيات شيميايي عصاره انجير مانند درصد ماده خشك ، درصد خاكستر، درصد قند، pH، اسيديته، مواد جامد محلول در آب، چربي، پروتيين و پارامترهاي رنگي تعيين شد. نتايج نشان داد شرايط بهينه توليد عصاره انجير با بريكس (02/0±)22 در دماي ?C5 و نسبت انجير به آب (وزني/وزني 5/1، 1) و در مدت زمان 72 ساعت بود كه ميزان قندهاي فروكتوز و گلوكز به ترتيب برابر 5/2و 2/3 درصد و مقدار چربي، پروتيين، اسيديته و pH به ترتيب برابر 07/0، 25/0، 24/0، 90/4 بود. از اين عصاره ميتوان به عنوان جايگزين ساكاروز در مواد غذايي مختلف استفاده كرد.

In this study, the dried fig (Ficus carica azmirica) for producing fig extract in temperatures (5, 25and 40 ? C) and three ratios of the figs in water (1, 1:5 and, 2 w / w) and at different times (12, 24, 48, 72 hr) was used and Fig extract was subsequently produced. Some chemical properties of fig extract such as dry matter, ash, sugar content, pH, acidity, total soluble solids, fat, protein and, color parameters were determined. The results showed that Optimal conditions for the production of fig extract with ? Brix 22±0.02 was, 5 ? C, (1, 1:5 w / w) and, 72 hours. The amounts of fructose and glucose were 2.5 and, 3.2 respectively. The amounts of fat, protein, acidity and pH were 0.07, 0.25, 0.24, and 4.90 respectively. The fig extract can be used as a sucrose substitute in various food products.