استفاده از اسمز در بهينه‌سازي فرآيند خشك كردن موز

Optimization of banana drying process by osmotic dehydration

در اين پژوهش فرآيند آبگيري اسمزي براي قطعات ميوه موز به ضخامت 10 ميلي‌متر در سه سطح دمايي 35، 45 و 55 درجه سانتي‌گراد و در فواصل زماني 30، 60، 90، 120، 180، 240 در غلظت‌هاي مختلف ساكارز در 2 سطح (35% و 45%) و گلوكز در 2 سطح (35% و 45%) و تركيب (ساكارز20% و گلوكز 25%) و تركيب (ساكارز 25% و گلوكز 20%) در حالت استاتيك انجام گرفت. نسبت محلول اسمزي به ميوه در 2 سطح 5 به 1 و 10 به 1 انتخاب گرديد. مقادير حذف آب و جذب مواد جامد در فواصل زماني مختلف محاسبه گرديد. نتايج نشان داد، ميزان حذف آب و جذب مواد جامد با افزايش غلظت و زمان خشك شدن و افزايش دماي محلول اسمزي ارتباط مستقيم داشت. محلول‌هاي اسمزي گلوكز داراي بيشترين ميزان جذب قند و محلول‌هاي اسمزي ساكارزي داراي كمترين مقدار جذب جامد بودند. محلول اسمزي (ساكارز20% و گلوكز 25%) داراي بيشترين ميانگين دفع آب بود. به كار بردن محلول ساكارز 20% + گلوكز 25% در دماي 55 درجه سانتي‌گراد، نسبت 1 به 5 و زمان 240 دقيقه شرايط مطلوبي بود.

In the current research, a mixture of osmotic solutions for banana pieces at 10 mm thickness was performed in three temperature levels 35, 45 and 55 degrees centigrade ,six time levels, 30, 60, 90, 120, 180, 240 minutes and in different concentrations of sucrose in two levels (35%, 45%) and glucose in two levels (35%, 45%) and mixed of (20% sucrose and 25% glucose) and mixed of (25% sucrose and 20% glucose) in static condition. The ratio of osmotic solution to fruit was selected at two levels of 5 to 1 and 10 to 1. Water loss and solid gain values were calculated in different time intervals. Results demonstrated that the measure of water loss and solid gain straight was correlated with an increase in concentration, time and temperature of osmotic solution. Glucose osmotic solutions were with maximum contents of sugar gain and sucrose osmotic solutions with minimum measure of solid gain. (20% sucrose and 25% glucose) Osmotic solutions had the maximum contents of water loss average. Application of a mixture of 20% Sucrose+25%Glucose at 55 ?C and the ratio of 1/5 at 240 minutes was considered as the optimum or prime condition.