تاثير پوشش هاي مركب و فعال بر پايه كربوكسي متيل سلولز- پكتين حاوي اسيدآسكوربيك بر كارايي آبگيري اسمزي ميوه‌"به"

The effect of carboxymethyl cellulose-pectin based active blend coatings containing ascorbic acid on performance of osmotic dehydration of quince

در سال هاي اخير، پوشش هاي خوراكي كاربردهاي زيادي در بهبود فرايند و نگهداري مواد غذايي پيدا كرده اند. استفاده از آن ها به عنوان پيش فرايند آبگيري اسمزي، راه حل مناسبي براي كاهش ميزان نفوذ مواد جامد محلول به بافت ماده غذايي است. در اين تحقيق، بهينه سازي فرمولاسيون پوشش هاي خوراكي مركب و فعال به عنوان پيش تيمار در فرآيند آبگيري اسمزي ميوه به توسط روش سطح پاسخ (RSM) بررسي شد. براي اين منظور، طرح مركب مركزي با سه متغير مستقل (غلظت هاي پكتين، كربوكسي متيل سلولز و اسيد آسكوربيك)، با سه تكرار و 18 تيمار استفاده شد و ضريب كارايي اسمز و ميزان آبگيري (WL) به عنوان پاسخ هاي مدل در نظر گرفته شد. براي آبگيري اسمزي، از محلول اسمزي شامل فروكتوز 50%، كلريدكلسيم5 % و اسيدسيتريك 3% (وزني/حجمي) استفاده گرديد. بر اساس حداكثر ضريب كارايي اسمز، محلول پوشش دهنده حاوي غلظت 48/1% كربوكسي متيل سلولز، 48/1% پكتين و 58/0% اسيد آسكوربيك به عنوان بهترين محلول پوشش دهنده توسط مدل RSM تعيين شد.

In the recent years, edible coatings are extensively applied for improving processing and preservation of food stuff. using edible coating as a pretreatment in osmotic dehydration is an efficient method for decreasing of solids diffusion from osmotic solution to food textures. In this research, optimization of active-blend edible coating formulation was investigated for using in osmotic dehydration of quince Via Response Surface Methodology (RSM). For this purpose, central composite design was used with three variables including concentration of pectin, carboxymethyl cellulose and ascorbic acid in three replicates and 18 treatments .Osmotic dehydration efficiency coefficient and water loss (WL) were selected as model responses. The solutions contained fructose 50%, calcium chloride 5% and acid citric 3% (w/v) for osmotic dehydration. Based on maximum WL and osmotic efficiency coefficient, the coating solution containing 1.49% carboxy methyl cellulose, 1.49% pectin and 0.58% ascorbic acid was determined as the optimum solution by RSM modeling.