بررسي تاثير مدت زمان جوانه‌زني بر خصوصيات فيزيكوشيميايي مالت حاصل از دو واريته جو استان گلستان

Evaluating malting process on physicochemical characteristics in two barely varieties in Golestan province of Iran

مالت‌سازي يك روش پيچيده بيوتكنولوژي است كه شامل مراحل خيساندن، جوانه‌زني و خشك‌كردن مالت جوانه‌زده در شرايط كنترل شده دما و رطوبت مي‌باشد. در اين تحقيق اثر مدت زمان جوانه‌زني روي خصوصيات فيزيكوشيميايي مالت تهيه شده از واريته‌هاي جو (صحرا و يوسف) كه شامل راندمان مالت‌سازي، دانسيته توده‌اي، وزن هزار دانه، فعاليت آنزيم بتاگلوكاناز و راندمان عصاره آب سرد با استفاده از طرح كاملاً تصادفي در قالب آزمايشات فاكتوريل 3×2 با دو سطح واريته جو و سه سطح مدت زمان جوانه‌زني (2، 4 و 6 روز)، در سه تكرار مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه راندمان مالت‌سازي در واريته يوسف، 85/2 درصد بيشتر از واريته صحرا بود و با افزايش مدت زمان جوانه‌زني از 2 تا 6 روز راندمان مالت‌سازي به طور معني‌داري در حدود 88/5 درصد كاهش يافت. با افزايش مدت زمان جوانه‌زني دانسيته توده‌اي و وزن هزار دانه كاهش و فعاليت آنزيم بتاگلوكاناز و راندمان عصاره آب سرد افزايش يافت. بيشينه فعاليت آنزيم بتاگلوكاناز در واريته يوسف و 4 روز جوانه‌زني مشاهده شد و بيشترين ميزان راندمان عصاره آب سرد با ميانگين 39/16 درصد مربوط به واريته صحرا با 6 روز جوانه‌زني بود.

In this study, the effect of malting process on physicochemical characteristics which includes 1000 seed weight, Bulk density, True density, protein amount, rate of B-glucanase activity and cold water extraction efficiency of two varieties of barely (Sahra and Yusef) in Golestan province have been studied in a completely randomized design with 3 replications and results were analysed by the SAS software. The results analysis of variance showed that type sample on whole physicochemical factors measured in this experiment had a more significant effect (P < 0.01). Malting process with 1000 seed weight, Bulk density, True density reduced but protein amount, B-glucanase activity and cold water extraction efficiency increased. The Most B-glucanase activity was related to malt obtained from Yusef variety. It was 139.08% more than preliminary barley. Malt obtained from Sahra variety had maximum cold water extraction efficiency (16.4%).