بررسي امكان غني‌سازي كلوچه صنعتي با استفاده از ريز جلبك Spirulina platensis

Evaluating the feasibility of industrial cookies fortification using Spirulina platensis microalgae

اسپيرولينا پلاتنسيس يك ريز جلبك فتوسنتز كننده، با فيلامنت هاي فنرمانند و متعلق به خانواده سيانو باكتري ها است. در اين مطالعه، ريز جلبك اسپيرولينا پلاتنسيس در سطوح 0، 5/0، 0/1 و 5/1 درصد وزني/وزني به فرمولاسيون تجاري كلوچه افزوده شد و تاثير افزودن آن بر ميزان پروتيين، آهن ،پروفيل اسيدهاي چرب و ويژگي‌هاي بافتي و رنگي كلوچه به ترتيب با استفاده از دستگاه كجلدال اتوماتيك، طيف سنج جذب اتمي، كروماتوگرافي گازي، بافت سنج و سيستم رنگ سنجي هانتر لب مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد ميزان پروتيين، آهن و اسيد چرب ?-لينولنيك در كلوچه هاي غني شده با اسپيرولينا پلاتنسيس در مقايسه با كنترل افزايش معني داري پيدا كرد (05/0p < ). بررسي روند تغييرات سفتي بافت تيمارها نشان داد نرمي بافت كلوچه‌هاي محتوي 5/1 درصد ريزجلبك در طي دوره سه ماهه نگهداري به خوبي حفظ گرديد (05/0p < ). پايداري رنگ كلوچه هاي محتوي 5/0، 0/1 و 5/1 درصد وزني/وزني ريزجلبك در طي سه ماه نگهداري به طور معني داري بيشتر از نمونه شاهد بود (05/0p < ). در حالي كه بين نمونه‌هاي محتوي ريز جلبك از لحاظ پايداري رنگ اختلاف معني داري مشاهده نشد (05/0p < ). به طور كلي مي توان نتيجه گرفت با افزودن 5/1 درصد ريزجلبك اسپيرولينا پلاتنسيس مي توان كلوچه هاي غني شده با ويژگي هاي تغذيه اي و فيزيكي مطلوب توليد كرد.

Spirulina platensis is a photosynthetic, filamentous microalgae which belongs to Cyanobacteria. In this study, S.platensis microalgae was added at 0, 0.5, 1 and 1.5% w/w incorporation levels to the commercial formulation of cookies and effects of microalgae addition on protein and iron content, fatty acid profile, textural and color properties of cookies were evaluated by automatic kjeldahl system, atomic absorption spectrophotometer, gass chromatography, texturometer and Hunter lab system, respectively. Results showed that protein, iron and ?-linolenic acid content of fortified cookies significantly increased compared with the control group. Evaluating the firmness changes of treatments showed that the texture of 1/5% w/w microalgae cookies remained well, during storage period (p < 0.05). Color stability of 0/5, 1/0 and 1/5% w/w microalgae cookies was significantly more than control along three months of storage period while no significant difference was observed between microalgae cookies (p < 0.05). Totally, it can be concluded that it is possible to produce fortified cookies with desirable nutritional and physical characteristics by adding 1.5% w/w S.platensis microalgae.