مقايسه تغييرات كيفي روغن‌هاي سويا، پالم اوليين و ذرت در طي فرآيند سرخ كردن عميـق

A study on quality changes of soybean, palmolein and corn oils during of deep frying process

هدف از اين پژوهش شناسايي و بررسي فراواني اسيدهاي چرب سازنده روغن‌هاي سويا، پالم‌اوليين و ذرت در راستاي ارزيابي رفتار اين سه روغن در توليد محصولات اوليه، ثانويه و نهايي اكسيداسيون در طي فرآيند حرارتي مي‌باشد. تمامي روغن ها در دماي 180 درجه سانتي‌گراد در طي 8 ساعت به صورت مداوم حرارت دهي شدند. بررسي اسيدهاي چرب روغن‌ها توسط دستگاه گاز‌كروماتوگرافي تعيين گرديد. انديس آنيزيدين، ميزان دي‌ان مزدوج، درصد تركيبات قطبي كل و انديس پراكسيد روغن‌ها براي ارزيابي پايداري اكسيداتيو آن‌ها در طي فرآيند حرارت‌دهي، مورد استفاده قرار گرفتند. نتايج آزمون‌ها نشان داد كه روغن پالم‌اوليين با دارا بودن بيشترين مقدار اسيد چرب اشباع (66/48) و كم‌ترين مقدار اسيدهاي چرب چند غير اشباعي (53/7)، بيشترين پايداري حرارتي را دارد. روغن سويا با 2/7 درصد اسيد لينولنيك بيشترين مقدار انديس آنيزيدين و درصد تركيبات قطبي را دارا بود كه نشان از ضعف اين روغن در برابر فرآيند حرارتي است. انديس آنيزيدين تقريباً براي تمامي روغن‌ها با افزايش زمان سرخ كردن افزايش يافت و ميزان دي ان مزدوج در روغن سويا بيشتر از ساير روغن‌ها بود.

The aim of the present study was to survey fatty acids composition and how effective its ’s parameters are on thermal and oxidative stability of soybean (SO), Palmolein (POO) and corn oils (CO) after heat processing. All oils were continuously heated at 180°c for 8 hr.. The evaluated parameters were fatty acids content by G.C, conjugate dienes, anisidine and peroxide value or total polar components. Results showed that POO with 48.66% saturated fatty acids and also with 7.53% poly unsaturated fatty acids, it showed higher thermal stability compared with SO and CO. SO with 7.2% linolenic acid and the highest anisidine value and total polar percent, it indicated heat sensitivity. The changes in the AV value almost for all oils increased during frying time also SO indicated highest Conjugated Diene value compared with other oils.