بررسي اثر جايگزيني چربي شير با اينولين و كنسانتره پروتييني شير بر خصوصيات فيزيكوشيميايي و حسي بستني كم چرب

Studying the effect of inulin and milk protein concentrate as fat replacers on the rheological and textural properties of low fat ice cream

كاهش ميزان چربي در بستني و توليد يك محصول رژيمي همانند ساير فراورده هاي غذايي در سال‌هاي اخير مورد توجه قرار گرفته است. در عين حال كاهش ميزان چربي در بستني پذيرش حسي اين محصول را با اثر بر ويسكوزيته و بافت آن به طور منفي تحت تاثير قرار مي‌دهد. جايگزين هاي چربي تركيباتي هستند كه مي‌توانند تا حدي نقش چربي را در سيستم هاي غذايي ايفا كرده و در عين حال به دليل داشتن محتواي كالري پايين تر منجر به كاهش ميزان انرژي محصول و توليد يك محصول رژيمي مي‌شوند. در اين تحقيق اثر استفاده از دو نوع جايگزين چربي بر پايه پروتيين (كنسانتره پروتييني شير، mpc) و بر پايه كربوهيدرات (اينولين) در سه سطح 0، 2 و 4 درصد بر خصوصيات ريولوژيكي و بافتي بستني كم چرب (5 درصد چربي) مورد بررسي قرار گرفت. مخلوط كليه نمونه‌ها داراي رفتار رقيق شوندگي با برش (رفتار غير نيوتني از نوع شبه پلاستيك) بوده و ويسكوزيته ظاهري با افزايش آهنگ برشي كاهش يافت. كاربرد mpc در تركيب بستني منجر به افزايش ضريب قوام و كاهش شاخص رفتار جريان نمونه‌ها نسبت به نمونه شاهد گرديد در حالي كه اختلاف معناداري بين نمونه‌هاي حاوي اينولين در مقدار اين خصوصيات مشاهده نشد. ويسكوزيته ظاهري نمونه‌ها با افزايش مقدار هر دونوع جايگزين چربي افزايش يافت. هم‌چنين نمونه‌هاي حاوي mpc ويسكوزيته ظاهري بالاتري در مقايسه با نمونه‌هاي حاوي اينولين دارا بودند. جايگزيني بخشي از چربي با اينولين اثر مشخصي بر سختي نمونه‌هاي بستني نداشته در صورتي كه نمونه‌هاي حاوي mpc سختي بالاتري نسبت به ساير نمونه‌ها دارا بودند. چسبندگي نمونه حاوي 4 درصد اينولين به طور معناداري از ساير نمونه‌ها بالاتر بوده و اختلاف مشخصي بين ساير نمونه‌ها در مقدار چسبندگي وجود نداشت.

In recent years, reducing the fat content and production of dietetic ice cream has been taken in consideration. However, reducing the amount of fat in ice cream products, can negatively affect product acceptability through making some changes in viscosity and textural attributes. Fat replacers are components that can replace some of the fat in the food served. At the same time due to lower calorie content it can lead to a decrease in the production of energy by food products. In this research, the effect of a protein based (milk protein concentrate) and a carbohydrate-based (inulin) fat replacer in three levels (0, 2 and 4%) on the rheological and textural properties of low fat (5% fat) ice cream was investigated. All the mixtures showed pseudoplastic flow behaviour and the apparent viscosity decreased with increasing shear rate. Using mpc led to increasing consistency coefficient and decreasing flow behavior index of ice cream mixtures while no significant differences was observed between mixtures containing inulin in the case of these two parameters. Apparent viscosity values increased with increasing the amount of mpc and inulin. Also viscosity values for the mixtures containing mpc were higher than those with inulin. No significant difference was obtained for ice cream samples containing inulin in the case of hardness and the highest amount of hardness was associated to the samples with mpc. Ice cream containing 4% inulin had the highest amount of adhesiveness and no significant difference was detected between other samples.