ماندگاري بيفيدوباكتريوم لاكتيس (LAFTI-B94) آزاد و كپسوله شده و تاثير آن بر خصوصيات فيزيكوشيميايي و حسي دوغ ايراني

Survival of free and encapsulated Bifidobacterium lactis (LAFTI-B94) and its effect on the sensory and chemical properties of yogurt drink (Doogh)

در اين پژوهش ماندگاري بيفيدوباكتريوم لاكتيس (LAFTI-B94) به دو شكل آزاد و كپسوله در دوغ و تاثير آنها بر خواص فيزيكوشيميايي، حسي و ريولوژيكي نمونه ها در طول 60 روز نگهداري در دماي 1±5 درجه سانتي گراد بررسي گرديد. تيمارها عبارت نمونه كنترل، بدون پرو يوتيك (C)، دوغ حاوي بيفيدوباكتريوم لاكتيس به صورت آزاد (B) و دوغ حاوي بيفيدوباكتريوم لاكتيس به صورت كپسوله شده (BC) بودند. نتايج بدست آمده نشان داد كه در طول نگهداري مقدار بيفيدوباكتريوم لاكتيس در حالت آزاد 26/0 سيكل كاهش و در حالت كپسوله شده 36/0 سيكل لگاريتمي افزايش نشان داد. گرچه در هر دو فرم كپسوله شده و آزاد، پروبيوتيك هاي زنده مانده در دوغ بالاتر از حداقل مقدار توصيه شده براي خواص درماني بود (107 واحد كلني در گرم) اما شكل كپسوله در حفظ تعداد پروبيوتيك ها بيشتر از نوع آزاد آنها موثر بود. استفاده از پروبيوتيك ها موجب بهبود ويسكوزيته و پايداري دوغ گرديد كه در اين ميان باكتري-هاي كپسوله شده بيشترين مقدار پايداري (25/46 درصد) و ويسكوزيته (13/54 سانتي پوار) را داشتند. براساس نتايج ارزيابي حسي بين نمونه ها از لحاظ عطر و طعم اختلاف معني داري مشاهده شد، بطوريكه نمونه-هاي دوغ حاوي بيفيدوباكتريوم لاكتيس بالاترين امتياز طعم را كسب كردند (05/0p < ). بنابراين پروبيوتيك ها نه تنها تاثير نامطلوب بر خواص فيزيكوشيميايي و حسي دوغ نداشتند بلكه موجب بهبود خواص ريولوژيكي، پايداري و طعم دوغ گرديد. لذا دوغ مي تواند حامل خوبي براي پروبيوتيك ها باشد.

In this study, survival of Bifidobacterium lactis (LAFTI-B94) was investigated in both free and microencapsulated forms and its effect on physicochemical, sensory and rheological properties of Doogh was screened during 60 days at 5±1°C cold room. Treatments involved C (control, no probiotic), B and BC containing Bifidobacterium lactis in free and microencapsulated form respectively. The analysis of the results showed that the number of Bifidobacterium lactis counts decreased in free form 0.26 log and increased in capsulated form 0.36 log. The results also indicated that both free and microencapsulated form were efficient enough to keep the number of probiotic bacteria above the threshold level for minimum therapeutic 107 CFU g-1 of Doogh but the number of bacteria added in microencapsulated form was higher than that of the free form of bacteria. The analysis of the results showed that amount of moisture, acidity, pH content, stability and viscosity were significantly different between samples of doogh (P < 0.01). The probiotics bacterial improved viscosity and stability of Doogh that encapsulated forms showed to have higher stability (46.25%) and viscosity (54.13 cP) than those of free forms. According to the results of sensory evaluations, significant difference was observed between the samples from a flavor point of view. Doogh samples containing Bifidobacterium lactis respectively gained higher scores for flavor in comparison with other samples (P < 0.05). So probiotics not only did not adversely affect physicochemical and sensory properties, but also improved the stability and rheological properties and flavor of Doogh; Therefore, Doogh can be an effective medium for delivering probiotic organisms.