اثر بسته بندي با اتمسفر اصلاح شده و عصاره آبي چاي سبز بر عمرماندگاري گوشت چرخ شده ماهي كپور نقره اي (Hypophthalmichthys molitrix)

Effects of Modified Atmosphere Packaging and Green Tea Extract on the Shelf-life of Silver Carp (Hypophthalmichthys molitrix) Minced at Refrigerated Storage

گوشت چرخ شده كپور نقره اي (Hypophthalmichthys molitrix)(Silver carp minced يا SCM)، محصولي آماده طبخ و با ارزش تغذيه اي بالا، از بازارپسندي مناسب برخوردار بوده و مي تواند تا حدودي مشكلات عرضه به صورت كامل اين آبزي را كاهش دهد. كوتاهي نسبي عمر ماندگاري از اصلي ترين موانع توسعه توليد صنعتي اين محصول است. در اين تحقيق تاثير سه عامل كاهش دما (5 – 3درجه سانتيگراد)، بسته‌بندي با اتمسفر اصلاح شده (Modified Atmosphere Packaging) (MAP) (به نسبت 50: 5:45 براي گازهاي N2:O2:CO2) و عصاره آبي چاي سبز (Green Tea Extract) (GTE) (به ميزان ppm 1000) برتغييرات شيميايي و حسي SCM، در مقايسه با بسته‌بندي معمولي (Aerobic Packaging) (Ap)، بررسي گرديده است. ميانگين(± انحراف معيار) كل تركيبات پلي فنول در GTE مورد استفاده 88/0±33/14 ميكروگرم در ميلي ليتر بود. نتايج روند تغييرات پراكسيد نشان داد كه بعد از 4 روز، تيمار با GTE و MAP در مقايسه با AP، اثر محافظت كنندگي معني داري بر اكسيداسيون روغن موجود در SCM دارند. استفاده از GTE و MAP به صورت جداگانه و تركيبي موجب كندتر شدن تشكيل اسيدهاي چرب آزاد گرديد، زيرا برخلاف تيمار AP، افزايش اين شاخص فقط در روز 16 بررسي معني‌دار بود. مقدار مواد واكنش‌گر با تيوباربيوتيك اسيد (Thiobarbitoric acid reactive substances) (TBARS) نمونه شاهد در روز 16 از حداكثر مجاز گذشته و به ميانگين (± انحراف معيار) 21/0± 51/2 ميلي‌گرم رسيد. استفاده از GTE اثر قابل ملاحظه‌اي بر روند افزايشي شاخص TBARS نمونه‌ها در مقايسه با AP نداشت. روند تغييرات pH در تمامي تيمارها صعودي بوده و تيمارهاي GTE يا MAP، بر تغييرات pH موثر نبودند. در ارزيابي حسي، تيمار MAP در مقايسه با تيمار GTE، امتياز كيفي كل بالاتري كسب نمود و در تمام طول تحقيق تفاوت معني داري با تيمار تركيبي نداشت. در مجموع MAP+GTE به عنوان تيمار منتخب و موثر در افزايش عمرماندگاري SCM در شرايط نگهداري در يخچال، توانست زمان ماندگاري را حداقل 4 روز بهبود بخشد.

Silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) minced (SCM), as ready-to-cook and high nutritious product, can successfully introduce to consumers and significantly dissolve current problems of limited demand for whole/fresh market. Short shelf-life is a most important barrier to developing industrial production of minced fish. Application of Hurdle technology with minimally processing to improve storage life of fresh seafood has become increasingly popular. The objective of this study was to compare the effects of lowring temperature (3-5 oC), Modified Atmosphere Packaging (MAP) (50:5:45 for N2:O2:CO2) and Green Tea Extract (GTE) (1000 ppm) with Aerobic packaging (AP), on the chemical and sensory changes of SCM during refrigerated storage. Total polyphenolic compounds in GTE was measured 14.33±0.88 ?g/ml. Results of Peroxide Value showed that all treatments can effectively protect SCM against primary oil oxidation after 4 days. Using MAP and/or GTE treatments reduced the Free Fatty Acids (FFA) formation ratio, because, in contrast with AP treatment, FFA increased significantely (P < 0.05), only after 16 days storage. Thiobarbitoric Acid Reactive Substances (TBARS) of AP samples in 16th days was 2.51±0.21 mg that was upper than rejection level. Effects of GTE treatment on TBARS increasing was not significantly different compared with AP. pH trends were ascending and GTE and MAP treatments had no significant effects on pH increasing. According to sensory evaluation, MAP had higher total quality score compared with GTE treatment and showed no significant difference with MAP+TE during storage, suggested that MAP more effectively retards and/or inhibits microbial growth in refrigerated SCM.Combined treatment (MAP+GTE) was selected as an effective method that can extend the shelf-life of SCM up to 4 days at refrigerated storage.