تهيه سسس ماهي ساردين رنگين كمان (Dussumieria acuta) خشك شده و بررسي خواص شيميايي و حسي آن

Chmical and sensory propertics of fish sauce using dried rainbow sardine (Dussumieria acuta)

سس ماهي سيالي غليظ و تيره رنگ است كه از تخمير ماهي در محيطي با نمك زياد بدست مي‌آيد. پيشينه توليد اين محصول بسيار طولاني بوده و در نقاط مختلف دنيا با اسامي مختلفي شناخته شده و با روش‌هاي متفاوتي توليد و مصرف مي‌شود. در ايران توليد سس ماهي شامل دو مرحله است در ابتدا از ماهي تازه ساردين رنگين كمان و يا خشك شده عصاره تخميري يا سورو توليد مي‌شود و در مرحله بعد به اين عصاره تخميري ادويه جات اضافه شده و اصطلاحا سورو پرورانده مي‌شود. اين مطالعه براي اولين بار در ايران جهت بررسي فرآيند تهيه سس، از ماهي ساردين رنگين كمان خشك شده و تعيين برخي عوامل موثر بر فرايند توليد و كيفيت محصول انجام شد. جهت انجام اين تحقيق، ماهي ساردين رنگين كمان تازه صيد شده از مركز شيلات بندر عباس تهيه گرديد و جهت خشك كردن طبيعي با نور آفتاب و تهيه سس ماهي به آزمايشگاه بخش صنايع غذايي دانشگاه شيراز منتقل گرديد. در چهار تيمار مورد تحقيق تاثير فرآيند مكانيكي چرخ كردن ماهي خشك، افزودن نمك در دو سطح 80 و 100 درصد وزن ماهي خشك و همچنين افزودن اسيدسيتريك در سطح دو درصد مورد بررسي قرار گرفت. نمونه برداري به وسيله جداسازي فاز آبي به كمك خلا و كاغذ صافي انجام شد. در مرحله بعد ميزان پارامتر هاي اسيديته، هدايت الكتريكي، نمك، ازت كل و تري متيل امين روي فاز مايع اندازه گيري شد. نتايج نشان داد كه مقدار اسيديته، هدايت الكتريكي و ازت كل با گذشت زمان تخمير افزايش يافت. ميزان نمك موجود در فاز آبي جدا شده در طي فرآيند ثابت بود و ميزان تري متيل‌آمين تمامي تيمارها در طي فرايند تخمير كاهش معني‌داري داشتند. افزايش ازت كل نشان دهنده افزايش هيدروليز پروتيين‌ها و افزايش ارزش غذايي سس ماهي و كاهش ميزان تري‌ متيل آمين نمايانگر كاهش باكتري‌هاي فسادزا در طي فرآيند تخمير سس ماهي مي‌باشد. در نتايح ارزيابي حسي نيز بالاترين امتيازها از نظر مصرف‌ كنندگان به تيمار كم نمك (80 درصد نمك) تعلق گرفت.

Fish sauce is a dark liquid which produced from fish fermentation in a very high salt condition. This product has a long history and is produce in different procedures and names throughout the world. In Iran, production of fish sauce consists of two steps. At first, fermented extract or Suru is produced from fresh or dried sardine and Suru is cured with addition of spices. This study was conducted for the first time in Iran for industrial production of fish sauce from dried Sardine. For this study, fresh sardine was provided from Bandar- Abbas fishery center . The fish were sun dried and used for fish sauce production. The effects of mechanical dicing, adding of salt in two levels (100 and 80 percent) and addition of citric acid at 2% were investigated. Sampling was achieved with separation of aqueous phase by vacuum and filter paper. Then, acidity, electrical conductivity, total nitrogen, trimethylamine and salt concentration were measured in the extracted liquid. Results showed that acidity, electrical conductivity and total nitrogen increased, however the salt content remained constant and the trimethylamine content was decreased during fermentation period. Increase in total nitrogen indicated an increase in protein hydrolysis and nutritional value of the product. Whereas, reduction in trimethylamine content showed a decrease in the number of spoilage bacteria during fermentation. The highest score in sensory evaluation of the products belonged to the low salt (80%) treatment.