تعيين زمان ماندگاري فيله ماهي كپور نقره‌اي(Hypophthalmichthys molitrix) تيمار شده با عصاره سياه دانه (Nigella sativa L.) در طول دوره نگهداري در يخچال

Chemical, microbial and sensory changes of silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) fish treated with Black cumin (Nigella sativa L.) extract during storage at refrigerator

در تحقيق حاضر براي بررسي برخي از تغييرات شيميايي، باكتريايي و حسي فيله‌هاي ماهي كپور نقره‌اي تيمار شده با عصاره سياه دانه در طول دوره نگهداري در دماي يخچال (1±4)، فيله ماهي‌ها به دو بخش تقسيم شدند. يك گروه در عصاره سياه دانه با غلظت 1 درصد، كه در ارزيابي حسي بالاترين امتياز را كسب كرده بود، غوطه ور شده و سپس در كيسه‌هاي پلي اتيلني بسته بندي گرديدند. گروه دوم به عنوان شاهد نيز پس از غوطه‌وري در آب آشاميدني در كيسه‌هاي پلي اتيلني بسته بندي و تمامي تيمارها در يخچال و در دماي (1±4درجه سانتيگراد) نگهداري شدند. آزمون‌هاي باكتريايي شامل شمارش كلي باكتري هاي هوازي مزوفيل و باكتري‌هاي سرمادوست و آزمون‌هاي شيميايي شامل شاخص پراكسيد، تيوباربيتوريك اسيد، اسيدهاي چرب آزاد، مجموع بازهاي نيتروژني فرار به همراه ارزيابي حسي در يك دوره زماني 15 روزه انجام شد. براساس نتايج حاصل، عصاره سياه دانه بطور مشخص اكسيداسيون چربي‌ها و تجزيه پروتيين‌ها را در ماهي‌هاي تيمار شده به تعويق انداخت. تعداد باكتري‌هاي سرمادوست و تعداد كلي باكتري‌هاي هوازي مزوفيل در طول دوره نگهداري، در ماهي‌هاي تيمار شده با عصاره سياه دانه تا روز پانزدهم كمتر از حد قابل قبول پيشنهادي (log cfu/g 7) باقي ماند و فساد ميكروبي در اين نمونه‌ها نسبت به نمونه شاهد بطور معني‌داري كاهش يافت. همچنين نتايج ارزيابي حسي ماهي‌هاي تيمار شده با عصاره سياه دانه كيفيت بالايي را در طول دوره نگهداري از خود نشان دادند، بطوريكه تا پايان روز پانزدهم از امتياز خوب جهت مصرف برخوردار بود. نتايج حاصل، نشان دهنده تاثير ضد اكسيداني و ضد ميكروبي قوي عصاره سياه دانه روي فيله ماهي كپور نقره‌اي بود، بطوريكه زمان ماندگاري نمونه‌هاي غوطه‌ور شده در عصاره يك درصد سياه دانه نسبت به نمونه شاهد، در شرايط نگهداري در يخچال به دو برابرونيم افزايش يافت.

The changes in chemical, microbial and quality sensory of fillets for silver carp fish treated with black cumin extract during refrigerated storage were investigated. The fish were divided into two groups. First group was dipped in black cumin extract with concentration of 1% and received the highest score in sensory evaluation. Then the fishes were wrapped in polyethylene package. The second group, as the control samples, were wrapped in polyethylene package after dipping in distilled water. All treatments were stored at refrigerator temperature (1±4°C). The microbial tests including total viable count, psychrotrophic count and chemical tests including peroxide index, thiobarbituric acid, free fatty acid value and total volatile basic nitrogen, with sensory evaluation, were done at 4°C over a period of 15 days. The results showed that the black cumin extract delayed lipid oxidation and protein analyses significantly in treated fishes. Psycrotrophic bacteria and total viable count of samples being treated with black cumin extract were maintained lower than the proposed acceptable limit (7 log cfu/g). In comparison to the control samples, microbial spoilage significantly decreased in treated samples. Furthermore, according to sensory analysis, the treatment with black cumin extract led to high quality during storage.The findings indicated that black cumin exerts had strong antioxidant and antibacterial impacts on silver carp fish, such that the shelf life of fillets being treated with black cumin were 2.5 times more than that of control samples during storage in refrigerator.