بررسي و مقايسه خصوصيات فيزيكي و شيميايي وحسي كالباس توليد شده از سوريمي و گوشت چرخ شده ماهي سارم (Scomberoides commersonnianuus)

Investigation and comparison of some physicochemical and sensory properties of produced sausage from minced meat and surimi of Talang Queenfish (Scomberoides Commersonnianuus)

اين مطالعه به منظور بررسي و مقايسه برخي از خصوصيات فيزيكوشيميايي كالباس توليدي از سوريمي و گوشت چرخ شده ماهي انجام شد. سوريمي استفاده شده در فرمولاسيون توليد كالباس به روش سنتي شستشوي سه مرحله اي تهيه شد. آناليز شيميايي محصولات در زمان صفر نشان داد كه به دليل استفاده از مراحل شستشو در توليد سوريمي، كالباس توليدي از آن داراي مقادير پروتيين، چربي و خاكستر كمتري نسبت به كالباس ماهي بود. مقايسه نتايج رنگ سنجي محصولات در سيستم رنگ سنجي هانترلب توسط جعبه ابزار پردازش تصوير برنامه MATLAB نشان داد كه بين پارامتر L و a محصولات تفاوت آماري معني دار وجود دارد. ارزيابي بافت محصولات توسط تست پانچ در طي زمان هاي نگهداري 0، 14، 30، 45 و 60 روز پس از توليد محصولات نشان داد كه ميزان سفتي محصول كالباس ماهي به طور معني داري بيشتر از كالباس سوريمي بود. نتايج الكتروفورز SDS-PAGE محصولات طي نگهداري نشان داد كه شدت باندهاي مربوط به آلفا اكتينين، اكتين و بتا ترپوميوزين در كالباس سوريمي قوي‌تر از كالباس ماهي بود. نتايج ارزيابي حسي نشان دادند كه ميزان پذيرش محصول كالباس سوريمي مخصوصاً در زمان 60 روز نگهداري آن در دماي 4 درجه سانتيگراد بيشتر از كالباس ماهي بود. نتايج اين تحقيق نشان داد كه كالباس سوريمي داراي شاخص هاي كيفي بالاتري در مقايسه با كالباس ماهي مي باشد.

The purpose of this study was investigation and comparison of physicochemical characteristics of produced fish sausage from minced fish meat and Surimi. Conventional method includes three washing steps were used to prepare Surimi. Chemical analysis of the products at time zero showed that Surimi sausage contained less protein, fat and ash due to the washing steps during Surimi preparation. Comparison of the colorimetric results of the products obtained from the Hunter lab color scale using image-processing toolbox of MATLAB program represented significant difference for “L” and “a” colorimetric parameters between the two types of sausages. To evaluate the textural property of the samples, puncture test was carried out. The results showed more firmness of the fish sausage compared to Surimi fish during storage period of 0, 14, 30, 45 and 60 days. The sensory evaluation showed that acceptability of the Surimi sausage was more than the fish sausage especially at 60 days of preservation. SDS-PAGE electrophoresis of the samples during the preservation times exhibited more intensity of the bands related to ?-actinin, actin and B-trompomyosin in Surimi sausage compared to that for fish sausage. This study demonstrated that Surimi sausage has higher quality indicators than fish sausage.