تعيين آلودگي ميكروبي بستني هاي سنتي و عوامل موثر در آن در تابستان 1391در شهر ساري

Microbial Contamination in Traditional Ice cream and Effective Factors, Sari 2012

سابقه و هدف: بستني محصول لبني و منجمد شده اي است كه به دليل محيط مغذي براحتي آلوده شده و سبب مسموميت هاي غذايي مي شود. هدف از اين پژوهش، تعيين آلودگي ميكروبي بستني هاي سنتي و عوامل موثر در آن است. مواد و روش ها: در اين بررسي در تابستان 1391 از 50 نمونه بستني سنتي و مواد اوليه آن، دست كارگران، ظرف بستني واسكوپ نمونه گيري شده است. نمونه ها در شرايط استريل به آزمايشگاه كنترل كيفي مواد غذايي منتقل شدند و در و آزمون كي دو و SPSS كم تر از 1 ساعت، آزمون هاي ميكروبي انجام گرفت . نتايج با استفاده از نرم افزار آماري آمارهاي تحليلي– توصيفي تجزيه و تحليل شدند. يافته ها: نتايج اين تحقيق نشان داد كه 84 درصد بستني هاي سنتي آلوده هستند . 28 درصد استاف اوريوس 52 درصد اشرشيا كلي، 4 درصد باسيلوس سريوس، 2 درصد ليستريا مونوسايتوژنز، 14 درصد انتروكوك، 74 درصد شمارش كلي ( 70 درصد شمارش انترو باكترياسه بيشتر از حد مجاز استاندارد ( 10 ،(5 × ميكروارگانيسم ها بيش تر از حد مجاز استاندارد ( 104 بوده است. ارتباط بين آلودگي بستني و آلودگي مواد اوليه، اسكوپ، دست كارگر و ظرف بستني معن يدار بوده است. استنتاج: مواد اوليه بستني شامل شير، شكر، ثعلب، وانيل و دست كارگران، اسكوپ، ظروف نگهداري منابع اصلي آلودگي بستني هاي سنتي به شمار مي آيند. ميزان بالاي آلودگي بستني و خطرات ناشي از آن، لزوم كنترل و مراقبت بيش تر مراكز بهداشت بر واحدهاي توليدي و تشويق عموم به استفاده از بستني هاي پاستوريزه از طريق رسانه هاي گروهي را نشان مي دهد.

Background and purpose: Ice cream is a frozen dairy product which is contaminated easily due to its nutrient environment and could endanger people’s health through food poisoning. The aim of this study was to determine the microbial contamination in traditional ice cream and factors affecting it. Materials and methods: This study was carried out in summer of 2012 using 50 samples of ice cream, row materials, scoops, containers, and staff’s hands. The samples were transported in sterile conditions to the Food Quality Control Laboratory. Results: The results showed that 84% of traditional ice cream were contaminated. The contaminations included Staph aureus (28%), Escherichia coli (52%), Bacillus cereus (4%), Listeria monocytogenes (2%), Enterococcus spp (14%), microorganisms (74%), and enumeration of enterobacteriaceae (70%). There was also a significant correlation between contamination in ice cream and row materials, scoops, containers, and staff’s hands. Conclusion: The main sources of contaminants for traditional ice cream were raw materials such as milk, sugar, salep, vanilla, utensils and staff’s hands. High levels of contamination in traditional ice cream and the risks of consumption indicates a serious need for greater control over production units and encouraging the public to use pasteurized ice cream through mass media.