تغييرات رطوبت، چربي و شاخص‌هاي اكسايش چربي گوشت در حين تهيه

Changes in Moisture, Fat, and Fat Oxidative Indicators of Meat during the Preparation of the Iranian Koobideh Kebab

مقدمه: كباب كوبيده غذاي رايج و سنتي ايراني است. فرايند حرارتي در طول تهيه كباب موجب خروج رطوبت و بخشي از چربي از گوشت مي‌شود. نسبت رطوبت و چربي جدا شده از گوشت، تعيين كننده ميزان چربي در محصول نهايي است. بر اساس مطالعات اخير حرارت شديد، حضور اكسيژن و آهن در گوشت شرايط مناسبي را براي اكسايش چربي گوشت در طول تهيه گوشت‌هاي كبابي فراهم مي‌كند. هدف از انجام اين مطالعه، بررسي روند تغييرات رطوبت، ماده چرب، عدد پراكسيد و عدد اسيدي در چربي گوشت در حين فرآوري به شكل كباب كوبيده ايراني بود. روش‌ها: نمونه‌هاي گوشت از رستوران سلف سرويس دانشگاه علوم پزشكي اصفهان، در 5 نوبت و با فاصله زماني دو دقيقه در طول طبخ كباب تهيه شد. نمونه‌گيري سه مرتبه و با فاصله حداقل يك هفته تكرار گرديد. رطوبت به روش وزني و چربي با روش سوكسله اندازه‌گيري شد. جهت استخراج چربي از دو حلال پتروليم اتر و دي‌اتيل‌اتر استفاده شد. پس از تبخير حلال، عدد پراكسيد چربي استخراج شده با روش يدومتري و عدد اسيدي با استفاده از تيتراسيون روغن با پتاس الكي اندازه‌گيري گرديد. يافته‌ها: در طول فرايند، رطوبت گوشت خام از16/1 ± 5/62 درصد تا 27/2 ± 5/45 درصد كاهش پيدا كرد. بيش‌ترين نرخ كاهش رطوبت بين دقيقه دوم تا چهارم پخت مشاهده شد، ولي پس از دقيقه چهارم كاهش رطوبت با سرعت يكنواختي تا آخرين مرحله پخت ادامه پيدا كرد. در مقابل، چربي از 07/1 ± 5/7 درصد به 32/0 ± 7/15 درصد با استفاده از حلال پتروليم بنزن و از 32/10 درصد تا 06/0 ± 44/19 درصد با استفاده از حلال دي‌اتيل‌اتر افزايش پيدا كرد. ميزان پراكسيد و عدد اسيدي محاسبه شده در روغن استخراجي از گوشت خام نسبت به روغن استخراج شده از كباب آماده شده افزايش نشان داد. افزايش عدد پراكسيد به طور عمده در مراحل نهايي پخت و به ميزان 127 تا 232 درصد از مقدار اوليه بود. در حالي كه افزايش پراكسيد تابع زمان مواجهه با آتش پخت بود. تغييرات عدد اسيدي مستقل از روند زمان پخت گوشت و ازدياد عدد پراكسيد در آن بود. نتيجه‌گيري: اثر روش‌هاي مختلف پخت گوشت بر ميزان چربي و اكسايش آن در مطالعات مختلف، متفاوت است. در اين مطالعه پي‌گيري تغييرات پراكسيد نشان داد كه شرايط تهيه كباب كوبيده موجب اكسايش چربي آن مي‌شود. اين مساله شايد به روش اعمال حرارت و استفاده از آتش مستقيم مربوط مي‌شود.

Abstract Background: Koobideh kebab (barbequed minced meat) is one of the most popular Iranian foods. Reduction in the water holding capacity (WHC) of meat during thermal processing makes the water and melted fat run out of the meat. The fat content of the final product depends on the proportion of the retained moisture and fat. Meanwhile, high temperature and the presence of oxygen and iron in meat may facilitate oxidative rancidity of the fat. This study aimed to determine changes in moisture, fat content, and fat oxidative indicators of minced meat during Koobideh kebab preparation. Methods: Minced meat was provided by the restaurant of Isfahan University of Medical Sciences, Isfahan, Iran. Meat was barbequed and 3 times of sampling were performed with intervals of at least one week. Moisture and fat contents were measured by the weight and Sox let methods, respectively. Petroleum ether and diethyl ether were used as two solvents to extract fat. After the vaporization of the solvents, the peroxide value (PV) and acid number of the extracted fat were determined by iodometry and oil titration using alcoholic potassium hydroxide (KOH), respectively. Results: During the process of preparing Koobideh kebab, moisture decreased from 62.5% to 45.5%. Using diethyl ether as the extraction solvent, the total fat in the raw sample and final product were found to be 10.32% and 19.44%, respectively. The PV and acid number of the fat extracts of the final product were higher than the initial values in raw meat. A 127-232% increase in PV was seen at the final stage of cooking period. However, the difference was not statically significant due to a wide variation in the measured PVs in repeated experiments. In addition, the produced peroxide was far less to make the extracted fat unusable (below 5 meq/kg). No specific relation was detected between acid number of the extracted fats and various phases of Koobideh kebab preparation. Conclusion: Effect of different methods of cooking meat and fat oxidation in various studies carried out, is different. Follow-up study showed that changes in the peroxide oxidation of the fat is made of compacted meat. This problem may be related to the direct heat of the fire.