بررسي ميزان پر اكسيد روغن ‏هاي مصرفي در اغذيه ‌فروشي‌ هاي(ساندويچي و فلافلي) شهر ايلام

Evaluation of Peroxide Value of Oils Consumed in Food Shops (Sandwich and Falafel) in Ilam City

چكيده مقدمه: پر اكسيد اولين تركيبي است كه بعد از اكسيداسيون چربي ‏ها و روغن ‏ها به وجود آمده و مي‏ تواند زمينه ساز بيماري ‏هاي مختلفي از جمله تصلب شرايين، سرطان، پيري زودرس، التهاب آلرژيك، اسكيمي قلبي و مغزي، سندرم ديسترس تنفسي و اختلالات مختلف كبدي گردد. هدف كلي اين تحقيق بررسي ميزان پر اكسيد روغن‏ هاي مصرفي در اغذيه فروشي ‏هاي(ساندويچي و فلافلي) سطح شهر ايلام در سال 89-1388 مي ‏باشد. مواد و روش‌ ها: اين مطالعه از نوع توصيفي-تحليلي است. نمونه‏ گيري به طور روزانه از اغذيه فروشي ‏ها بر اساس زمان كاركرد روغن بوده است كه در سه مرحله‏ صبح(10-8)، عصر(17-14) و شب(21-19) صورت گرفت كه در مجموع تعداد 195 نمونه گرفته شد. روش نمونه ‏برداري بر اساس استاندارد كشوري شماره‏ 493 انجام گرفت. روش تعيين ميزان پر اكسيد بر اساس استاندارد كشوري شماره 4179 بوده است. نتايج به دست آمده با استفاده از نرم ‏افزار SPSS و Excel مورد تجزيه و تحليل قرار گرفت. يافته‌ هاي پژوهش: آناليز واريانس داده‏ ها نشان داد كه بين نوع روغن از لحاظ جامد و مايع بودن با ميزان پر اكسيد و بين شرايط نگهداري آن با ميزان پر اكسيد تفاوت معني ‏داري وجود ندارد.(P > 0.05) نتايج اين پژوهش نشان داد كه بين تعداد دفعات استفاده از روغن با ميزان پر اكسيد و هم چنين بين درجه حرارت روغن با ميزان پر اكسيد تفاوت معني ‏داري وجود دارد.(P < 0.05) بحث و نتيجه‏گيري: با توجه به ميزان بالاي پر اكسيد در اكثريت نمونه‏ ها به دليل بيشتر بودن تعداد دفعات استفاده از روغن و هم چنين خطراتي كه پر اكسيد بر روي سلامتي دارد برنامه ‏ريزي مداوم و ارايه راهكارهاي كاربردي توسط سياست ‌گذاران و مسيولين بهداشتي(بهداشت محيط) شهرستان را طلب مي‏كند.

Introduction: Peroxide is the first com-pound that is produced from the oxidation of fats and oils and can cause thrombosis, cancer, premature aging, allergic inflame-mation, heart and brain ischemia, respire-tory distress syndrome and various liver disorders. The purpose of this study was to determine the peroxide Value of oil con-sumed in food shops (sandwich and falafel) in Ilam city during 2009-2010. Materials & Methods: The research was a descriptive-analytical study. 195 edible oil samples were collected in food shops of Ila-m city at three times of day including morn-ing (8-10 am), evening (14-17 pm) and night (19-21 pm).The sampling and peroxi-de value determining were conducted acco-rding to the Countryʹs standards 493 and 4179, respectively. The obtained data was analyzed by SPSS and Excel software. Findings: The statistical analysis, ANOVA showed that there was no significant diff-erence between oil type (solid or liquid) or preservation condition and peroxide value (p > 0.05). The results was also showed that there was significant difference between the frequency of oil consumption and peroxide number and also between frying tempera-ture and peroxide value (p < 0.05). Discussion & Conclusion: The value of per-oxide number in the most samples was high due to the repeated using of edible oils. Th-erefore, because of the health hazards asso-ciated with the peroxides, a continuous pla-nning and applicable guidelines should be considered by the healthcare authorities.