شماره ركورد :
666376
عنوان مقاله :
بررسي و مقايسه جايگزيني ملاس توسط خرما، كشمش و آب پنير در توليد مخمر نانوايي (S. cerevisiae)
عنوان فرعي :
Evaluation and Comparison in Subtituation of Molasses with Date, Raisin and whey in Bakerʹʹs Yeast Production
پديد آورندگان :
پزشكي، پرنيان نويسنده Pezeshki, P , مسكوكي، عبدالمجيد نويسنده Maskooki, A.M. , الهي، محمد نويسنده گروه علوم و صنايع غذايي- دانشگاه فردوسي مشهد , , مرتضوي، سيد علي نويسنده Mortazavi, A
اطلاعات موجودي :
دوفصلنامه سال 1393 شماره 0
رتبه نشريه :
علمي پژوهشي
تعداد صفحه :
8
از صفحه :
1
تا صفحه :
8
كليدواژه :
آب پنير , خرما , مخمر نانوايي , ملاس , كشمش
چكيده فارسي :
مخمر نانوايي يكي از محصولاتي است كه جهت بهبود كيفيت نان به كار مي رود و يكي از مناسب ترين منابع براي توليد مخمر نانوايي، ملاس است. امروزه با توجه به گسترش صنايع تخميري و محدوديت منابع قندي مناسب، امكان استفاده از ديگر منابع كربوهيدراتي و ضايعات كشاورزي يا صنايع تبديلي وابسته مورد توجه قرار گرفته است. در اين تحقيق، بررسي امكان توليد مخمر نانوايي را در سه محيط قندي خرما، كشمش و آب پنير هيدروليز شده توسط آنزيم بتاگالاكتوزيداز و همچنين ملاس به عنوان كنترل مورد مطالعه قرار گرفت . ميزان بيومس توليدي، قند مصرفي، ميزان فعاليت مخمر بر اساس درصد افزايش حجم خمير و پارامترهاي سينتيكي رشد مخمر در تمام محيط هاي كشت اندازه گيري شد. در اين تحقيق تمام تيمارها با ميزان قند كل 7% مورد استفاده قرار گرفت. جهت غني سازي محيط هاي كشت از عصاره مخمر و پپتون به ترتيب به مقدار 5/3 و 7% استفاده شد.فرآيند تخمير در طي 12 ساعت در دماي 30 درجه سانتيگراد با مقدار دور150 در دقيقه انجام گرفت.ميزان هوادهي برابر 2 V.V.M بود. نتايج نشان داد كه بيشترين و كمترين ميزان توليد بيومس با مقادير 33/93 و 53/81 گرم در ليتر به ترتيب مربوط به محيط هاي خرما و آب پنير بود و اين در حاليست كه مقدار قند مصرفي جز در آب پنير كه در سطح كمتري قرار داشت در ديگر محيط ها داراي تفاوت معنا داري در سطح 5% نبودند. بالاترين ميزان ضريب بازدهي محصول نيز با مقدار 35/0 در محيط حاوي خرما مشاهده شد در حاليكه مخمر رشد يافته در آب پنير با ميزان 32/0 كمترين ضريب بازدهي را به خود اختصاص داد. همچنين مخمر كشت يافته در كشمش با افزايش حجم خمير به ميزان 1/96% حجم اوليه بيشترين فعاليت را از نظر توليد گاز CO2 به خود اختصاص داد.
چكيده لاتين :
Bakerʹs yeast is one of the most important additives for improving the bread quality and molasses is a commonly used source of sugars for producing bakerʹs yeast. Nowadays, due to increasing the fermentation industries and limitation in suitable sources of sugars, the use of other carbohydrate sources may be considered.In this study, the possibility of bakerʹs yeast production in three cultures of date , raisin , enzymatic hydrolyzed whey and molasses as a control was investigated.Also, the total amount of biomass, consumption of sugar, strength of levy and kineticʹs parameters of growth in all mediums were determined.For enriching the mediums, yeast extract and pepton were used in order of 3.5 and 7%, respectively. Fermentation process carried out during 12 houres and the temperature is maintained constant to 30 C° .Agitation was of 150 turns per minutes and ventilation fixed at 2 V.V.M .According to the results,maximum and minimum amount of biomass were 93.33 and 81.35 g/l that they related to date and whey, respectively.The consumption of sugar except whey which had the lowest level, in other cultures had no significant difference.The highest yield (0.35g/g) is observed in date but the lowest yield was 0.32 g/g in whey. Also, the bakerʹs yeast which growed in raisin extract, had the highest value in strength of levy.
سال انتشار :
1393
عنوان نشريه :
پژوهشهاي علوم و صنايع غذايي ايران
عنوان نشريه :
پژوهشهاي علوم و صنايع غذايي ايران
اطلاعات موجودي :
دوفصلنامه با شماره پیاپی 0 سال 1393
كلمات كليدي :
#تست#آزمون###امتحان
لينک به اين مدرک :
بازگشت