بهينه سازي اعمال نيروي گريز از مركز جهت كاهش جذب روغن با استفاده از روش سطح پاسخ و الگوريتم ژنتيك

Optimization Of Post-Frying Centrifuge Step Of French Fries Using Response Surface Methodology (RSM) And Genetic Algorithm

قسمت عمده ي جذب روغن در مرحله سرد كردن فرآيند سرخ كردن صورت مي گيرد و ناشي از جذب روغن چسبيده به سطح محصول سرخ شده در اثر ايجاد خلا درون محصول مي باشد. در اين پژوهش از اعمال نيروي گريز از مركز در مرحله سرد كردن محصول سرخ شده به عنوان عاملي جهت زدودن روغن چسبيده به سطح استفاده شد. جهت بهينه سازي دور نيروي گريز از مركز (100، 200 و 300 دور بر دقيقه) و زمان اعمال نيروي گريز از مركز (20، 50 و 80 ثانيه)، دماي سرخ كردن (140، 170 و 200 درجه سانتيگراد) و زمان سرخ كردن (4، 6و 8 دقيقه) از روش سطح پاسخ استفاده شد. بهينه سازي فاكتورها با توجه به خصوصيات كيفي محصول نظير محتواي روغن، محتواي رطوبت، پارامترهاي رنگي و بافت محصول صورت گرفت. در ادامه ضرايبمدل بدست آمده از روش سطح پاسخ، با استفاده از روش الگوريتم ژنتيك بهينه شدند و مشاهده شد كه داده هاي آزمايشي با مدل بهينه شده با الگوريتم ژنتيك، در مقايسه با مدل هاي روش سطح پاسخ برازش بهتري نشان دادند. در اين مطالعه شرايط بهينه براي انجام پس تيمار 300دور بر دقيقه به مدت 80 ثانيه و سرخ كردن در دماي 180-175 درجه سانتيگراد به مدت 8-7 دقيقه بود.

Oil uptake occurs mainly during cooling immediately after frying. Post-frying centrifuge step used to remove the attached oil to the surface of friedproduct. Response surface methodology (RSM) technique was used to develop models for the responses to the centrifugal force (100, 200 and 300 rpm) and centrifugal time (20, 50 and 80 s), frying temperature (140, 170 and 200 ?C) and frying time (4, 6 and 8 min), Investigated factorsoptimized with respect totheoil and moisture contents, color and textural parameters. The models showed very well fitness with experimental data. The coefficients of obtained models with RSM, was optimized by using genetical gorithms and was observedthat GA optimized models showingbetterfitnesswith theexperimentalresults than RSM models. The resultssuggest thatpost-frying centrifuge step in300 rpm for 80 sand fryingin 175-180?Cfor 7-8 minleadsto French fries withlowestmoisture and oil contentand best color and texture.