فرمولاسيون پاستيل كيوي و اثر غلظت هاي مختلف آگار و گوار برميزان رطوبت و ويژگي هاي بافتي و حسي آن

Kiwi Pastille Formulation and Effect of Different Concentrations ofAgar and Guaron Moisture Content, Textural and Sensory Properties

در اين پژوهش توليد فراورده اي نوين از كيوي تحت عنوان پاستيل ميوه اي بر پايه پوره كيوي با استفاده از نسبت هاي مختلف هيدروكلوييدهاي آگار در سه سطح (25/0، 5/0 و 1 درصد) و گوار در سه سطح (25/0، 5/0 و 1 درصد) و ساير اجزاي فرمولاسيون ( پوره كيوي، شيرين كننده هاو تعديل كننده pH) مورد مطالعه قرار گرفت. متغيرهاي وابسته شامل ميزان رطوبت، ارزيابي بافت به روش دستگاهي و ارزيابي حسي بود. اين پژوهش در قالب طرح كاملا تصادفي و به صورت فاكتوريل انجام شد و به منظور تعيين اختلاف بين ميانگين ها از آزمون چند دامنه اي دانكن در سطح معني داري 5% استفاده گرديد. نتايج نشان داد كه اثر گوار بر محتوي رطوبت معني دار بود. همچنين نوع و ميزان مصرف هيدروكلوييد بر ويژگي هاي بافتي محصول اثر معني داري داشت. ارزيابي بافتي اثر هم افزايي اين دو هيدروكلوييد آگار و گوار را بر خصوصيات بافتي نشان داد. همچنين فراورده حاصل به لحاظ ويژگي هاي حسي مورد بررسي در دامنه قابل قبولي قرار داشت و بالاترين پذيرش مربوط به فرمول آگار 1% و گوار 1% بود.

In this research, the production of a new kiwi- based product by applying kiwi puree, agar (0.25, 0.5 and 1%), guar (0.25, 0.5 and 1%) and other formulation ingredients (kiwi puree, sweeteners and pH modulators) has been investigated. Dependent variables include moisture content measurement, instrumental texture analysis and sensory evaluations were carried out in a factorial design and the means were compared at significance level of 5 % by Duncan test. The results indicated that guar had a significant effect on the moisture content of final product. Textural properties of the kiwi pastille were influenced by the type and amount of hydrocolloids. Synergistic effects of agar and guar on the textural properties were also observed. While all products were acceptable regarding sensory properties, the samples prepared with 1% agar and 1% guar obtained the highest score.