توليد دوشاب غني شده با بزرك و بررسي برخي از ويژگي‌هاي شيميايي آن

Production of Grape Molasses Fortified with Flaxseed Powder and Evaluation of Some of Its Chemical Properties

امروزه بيماري هاي قلبي و عروقي مهم ترين عامل مرگ و مير هستند كه يكي از دلايل آن، تغذيه نامناسب همچون مصرف مقدار بالاي اسيدهاي چرب اشباع و مصرف كم اسيدهاي چرب غير اشباع و ضروري مي باشد. در بين دانه هاي روغني بزرك نسبت به ساير دانه ها از نظر مقدار اسيدهاي چرب ضروري، توكوفرول ها، فيبر و ليگنان ها غني است. دوشاب نيز يك ماده غذايي سنتي است كه به دليل دارا بودن قندهاي ساده گلوكز و فروكتوز به عنوان منبع فوري آزادسازي انرژي مطرح بوده و نيز به ‌‌‌‌‌دليل دارا بودن مقادير مواد معدني بالا بخصوص آهن براي افراد مبتلا به آنمي مفيد است. در اين تحقيق، از پودر دانه هاي بزرك در مقادير0%، 5%، 10% و 15% براي غني سازي دوشاب استفاده شد. ويژگي هاي شيميايي محصول همچون درصد رطوبت، درصد قند، تركيب اسيدهاي چرب، اسيديته و عدد پروكسيد و تغييرات آن ها در تيمارهاي مختلف و تا فاصله زماني 3 ماه مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه افزايش مقدار بزرك تا مقادير 15%، درصد قند و درصد رطوبت محصول كاهش يافت و در طي زمان نگهداري نيز درصد قند كاهش و درصد رطوبت افزايش يافت. با افزايش بزرك مقدار اسيدهاي چرب ضروري دوشاب افزايش يافت و در طول نگهداري تركيب اسيد چرب دوشاب تغيير نكرد ولي به دليل افزايش ميزان روغن با افزايش درصد بزرك مصرفي، مي توان گفت درصد اسيدهاي چرب متناسب با غلظت بزرك مصرفي افزايش مي يابد. نتايج اين تحقيق نشان مي دهد كه با افزودن بزرك به دوشاب مي توان محصول غني شده با اسيدهاي چرب ضروري توليد كرد كه نقش مهمي در سلامت جامعه مي تواند داشته باشد.

Nowadays, cardiovascular diseases are the most important cause of death. One of the reasons of cardiovascular diseases is poor nutrition, such as high intake of saturated fatty acids and low intake of essential and unsaturated fatty acids. Among the oilseeds, flaxseed contains high amount of essential fatty acids, tochopherol, fiber and lignans. Grape molasses is a traditional food in Iran and Turkey. Itʹs major compounds are simple sugars, (glucose and fructose in about equal amounts) that can release high energy very soon. It also contains high amount of minerals such as iron that is profitable for anemia. Traditionally flaxseed powders incorporate with grape molasses. Thus, this mixture is a good food. In this study flaxseeds powders was incorporated in amounts of 0, 5, 10 and 15% for fortification of the grape molasses. Productʹs chemical properties such as, fatty acid composition, acidity, peroxide value, humidity and sugar content was measured during three month of storage. Results showed that an increase in the amount of flaxseed up to 15%, the sugar and humidity percent decreased. Humidity percent increased with storage time up to 3 month but sugar content decreased with time in all of the samples (P > 0.05). Increase in the amount of flaxseed up to 15%, increased acidity and peroxide value and increased with time (P > 0.05). And with increasing flaxseed up to 15% and up to 3 month, the amount of fatty acids did not show significant change (P > 0.05) but because of increasing in amount of oil with increasing flaxseed, the amount of fatty acids increased. Results of this study suggest that the combination of flaxseed and grape molasses is a good food that is rich in energy and essential fatty acids, and can play an important role in community health.