بررسي تغييرات فيزيكو شيميايي بژي (نوعي كلوچه ي سرخ شده) هنگام سرخ شدن به روش عميق

Evaluation of Physicochemical Changes of Bezhi (Special Fried Cookie) during Deep-fat Frying

بژي نوعي كلوچه ي سرخ شده ي شيرين است كه در مناطق غربي ايران به صورت سنتي توليد مي شود. در اين تحقيق تاثير دو عامل دما (150، 165 وC°180) و زمان سرخ كردن (8-1 دقيقه) بر ويژگي هاي فيزيكوشيميايي بژي مورد بررسي قرارگرفت. طبق نتايج به دست آمده با افزايش زمان سرخ كردن تا سه دقيقه ي اول حجم نمونه هاي بژي به طور معني داري افزايش يافت(p < 0.05). در ادامه هرچند تغييرات حجم معني دار نبود، اما ميانگين حجم روندي نزولي داشت. افزايش دما و زمان سرخ شدن به صورت معني داري باعث افزايش قطر گرديده، اما تاثير چنداني بر ساير ابعاد بژي نداشت. با افزايش دما و زمان سرخ شدن، سختي نمونه ها افزايش يافت و به طور كلي، تغييرات رنگ نيز بيشتر گرديد. همچنين با افزايش دما و زمان سرخ كردن مقدار پارامتر L* كاهش يافت. ثابت سرعت كاهش L* در سه دماي 150، 165 و C°180 به ترتيب 009866/0، 07665/0، 1125/0 معكوس ثانيه به دست آمد. همچنين با افزايش دما و زمان سرخ كردن مقدار a* افزايش يافت اما تغييرات b* معني دار نبود. انرژي فعالسازي واكنش هاي قهوه اي شدن در بژي، 12/31 كيلو كالري بر مول به دست آمد كه نشان دهنده ي تاثير زياد دما بر سرعت اين واكنش در بازه-ي دمايي ذكر شده است. دما و زمان سرخ شدن تاثير معني داري بر روند تشكيل پوسته داشتند. در دماي °C150 حداكثر ضخامت پوسته به 55/0 ميلي متر و در دماي °C165 و °C180 به حدود 45/1 ميلي متر رسيد. بنابراين دما و زمان سرخ كردن مي تواند اغلب خصوصيات فيزيكوشيميايي بژي را تحت تاثير قرار دهد.

Bezhi (or Beji) is a special sweet and fried cookie which is produced traditionally in west region of Iran. In this study, the effect of different temperature levels (150, 165 and 180°C) and frying time (1 to 8 min) on physicochemical properties of Bezhi was investigated. The obtained results showed that increasing frying time up to the first 3 minutes causes a significant increase in sample volume. Although, further increase in frying time was not accompanied by volume increase but the mean volume was decreased significantly. Generally any increase in the studied parameters (temperature and frying time) would increase the samples’ diameter while other dimensional characteristics remained unchanged. Moreover, increasing temperature and frying time would increase the samples’ hardness as well as their color changes (?E). L* value showed decrease when increasing studied parameters. The rate of decrease in L* in the studied temperature levels (150, 165 and 180 °C) were found to be 0.00987, 0.07665 and 0.11250 S-1 respectively. In addition a* value was increased by increasing the studied parameters while b* remained unchanged. The activation energy for the enzymatic reactions in Bezhi samples was 31.12 Kcal/mole which demonstrates the high effect of temperature on these reactions in the studied temperature range. Temperature and frying time showed considerable effect on the crust formation of samples. While the maximum crust thickness at 150 °C was reached to 0.55 mm, the value of 1.45 mm was recorded as the maximum crust thickness at 165 and 180 °C. So oil temperature and frying time have an important effect on physiochemical properties of Bezhi.