تشخيص مارگارين در كره

Detection of Margarine in Butter

چربي شير به دليل تقاضاي فزاينده، قيمت بالا و تركيب منحصر به فرد آن همواره هدف دستكاري هاي متقلبانه با افزودن منابع گياهي بوده است. به منظور بررسي كارايي روشهاي تشخيص خلوص كره، نمونه كره خالص گاوي، مارگارين و مخلوط كره و مارگارين مخلوطهاي 5، 10 و 15% مارگارين- كره تهيه شد و و تحت آزمايشهاي تعيين خلوص كره شامل عدد يدي، ضريب شكست، انديس رايشرمايسل، پولنسك و روش هاي دستگاهي شامل توسط كروماتوگرافي گازي و كروماتوگرافي مايع با كارايي بالا به ترتيب براي تعيين پروفيل اسيدهاي چرب و توكول ها جهت تشخيص افزودن مارگارين مورد استفاده قرار گرفتند. افزايش ميزان مارگارين گياهي در كره اثر معني داري (05/0P < ) روي ضريب شكست، انديس رايشرمايسل و پولنسك داشت. همچنين موجب افزايش درصد اسيدهاي چرب غيراشباع اولييك و لينولييك و كاهش اسيدهاي چرب اشباع ميريستيك، پالمتيك و استياريك شد، هرچند اين انديس ها و پروفيل اسيدچرب حتي با افزودن 15% مارگارين به كره در بازه منطبق بر استاندارد ملي ايران قرار داشتند. افزودن10 و 15% مارگارين به كره نسبت اسيدهاي چرب 0:C18:2/C8 را به ترتيب حدود 5/1 و 5/2 برابر افزايش داد و نسبت C14:0/C18:2 را به حدود نصف كاهش داد. ميزان توكوفرول اندازه گيري شده در كره خالص mg/kg 8/2±89/28 بود. همچنين با افزايش درصد مارگارين در كره تا سطح 15% علاوه بر مشاهده توكول هاي گياهي ?+B-توكوفرول و ?+B-توكوترينول، ميزان اين توكول ها به همراه ?-توكوفرول و توكول كل نيز به طور معني داري (05/0P < ) افزايش پيدا كرد، به طوري كه شناسايي تقلبات در سطوح 5% چربي هاي گياهي در چربي شير با استفاده از آناليز توكول ها به راحتي امكان پذير شد.

Milk fat is frequently adulterated to meet the demand which exceeds the supply and to increase profit margins. Samples of butter adulterated with different levels (5, 10 and 15% w/w) of margarine were prepared and analysed using different methods including refractive index, iodine, reichert-meissl and polenske values. GC and HPLC were utilized to determine fatty acid and tocol profiles of samples, respectively. Results showed that margarine addition up to the level of 15%, had a significant (p < 0.05) effect on refractive index, reichert-meissl, polenske values and increased unsaturated fatty acids; oleic, linoleic acids while decreased saturated fatty acids; myristic, palmitic and stearic acids. The addition of margarine to the butter in the ratios of 5% and 10% significantly (p < 0.05) increased C18:2/C18:0 ratio up to 1.5 and 2 times, respectively, while decreased C14:0/C18:2 ratios nearly to half. Tocopherol content in genuine butter was 28.89±2.8 mg/kg. In addition to observing B+?-tocopherol and B+?-tocotrienol in the presence of 15% margarine in butter, quantity of these tocols, ?-tocopherol and total tocols increased significantly (p < 0.05) that allowed the detection of as low as 5% levels of margarin in butter.