بررسي تاثير ساكارز بر پايداري آنتوسيانين آلبالو و شكل‌گيري فورفورال در دماي بالا

Effect of sucrose on the anthocyanin of sour cherry and furfural formation during high temperature heating

در اين مطالعه اثر غلظتهاي مختلف ساكارز بر پايداري آنتوسيانين استخراج شده از ميوه آلبالو در pH هاي پايين (2و3) تحت شرايط دماي بالا(90درجه سانتي گراد) و در طول زمان بررسي شد. شاخص تخريب آنتوسيانين (DI)، بر اساس تغييرات جذب در 520 نانومتر مورد سنجش قرار گرفت. بر اساس نتايج حاصل، نمونه‌هاي حاوي ساكارز بيشترين ميزان تخريب آنتوسيانين را در 90درجه سانتي گراد نشان دادند كه حاكي از وقوع فرآيند قهوه‌اي شدن در طول اين دوره بود. اندازه‌گيري فورفورال كه نشان دهنده تخريب آنتوسيانين مي‌باشد پس از 20 ساعت اعمال حرارت در نمونه‌هاي حاوي آنتوسيانين + ساكارز بيشتر از نمونه‌هايي بود كه تنها داراي آنتوسيانين و ساكارز بودند. نتايج نشان داد كه فرآيند قهوه‌اي شدن كه نشان دهنده تخريب آنتوسيانين و قند مي‌باشد به عواملي مانند pH و غلظت ساكارز بستگي دارد.

In this study the effect of different concentrations of sucrose was examined on the anthocyanins stability that was extracted from sour cherry (Prunuscerasus L.) at low pH (2,3) under high temperature (90°C) and during time. Degradation index of anthocyanin (DI) was evaluated according to absorbance at 520 nm. According to the results, samples with sucrose havehighest content of degradation of anthocyanins at 90°C, which indicated browning occurred during this period. Furfural measurement an indication of anthocyanin degradation, were higher after 20 hr heating in the samples with anthocyanin + sucrose than samples with and without sucrose. Results indicated that browning is depends on the pH and sucrose concentration.