جداسازي و شناسايي لاكتوباسيلوس ها در پنيرهاي سنتي استان آذربايجان غربي

Identification of Lactobacillus species isolated from traditional cheeses of west Azerbaijan

زمينه و اهداف: شناسايي فلور لاكتيكي طبيعي پنيرهاي سنتي اولين گام در جهت توسعه آغازگرهايي است كه در توليد پنيرهاي صنعتي به كار مي روند تا با استفاده از اين آغازگرها ضمن حفظ منابع ژنتيكي بومي، فرآورده هاي صنعتي با بافت يكنواخت و داراي خصوصيات عطري و طعمي گسترده تر توليد گردد. شناسايي گونه هاي لاكتوباسيلوس جداسازي شده از پنيرهاي سنتي استان آذربايجان غربي هدف مطالعه حاضر مي باشد. مواد و روش كار: تعداد 24 نمونه از هشت نوع پنير سنتي موجود در استان آذربايجان غربي (شامل پنيرهاي كوزه اروميه، بوكان، مهاباد، سردشت و ماكو، پنير تازه اروميه (شال)، پنير ليقوان و پنير شور) تهيه شد، شناسايي و جداسازي گونه هاي لاكتوباسيلوس از پنيرهاي مورد مطالعه متعاقب آماده سازي هاي لازم با استفاده از محيط كشت اختصاصي (MRS براث) صورت پذيرفت. يافته‌ها: در پژوهش حاضر از نمونه هاي پنير سنتي موجود در استان آذربايجان غربي 118 جدايه لاكتوباسيلوس شناسايي شد كه لاكتوباسيلوس پلانتاروم، لاكتوباسيلوس كازيي و لاكتوباسيلوس آگيليس از گروه لاكتوباسيلوس هاي هتروفرمنتاتيو اختياري به ترتيب 28 جدايه (24%)، 24 جدايه (20%) و 21 جدايه (18%) و لاكتوباسيلوس دلبروكي، لاكتوباسيلوس هلوتيكوس و لاكتوباسيلوس سالواريوس از گروه لاكتوباسيلوس هاي هموفرمنتاتيو اجباري به ترتيب 25 جدايه (21%)، 16 جدايه (14%) و 4 جدايه (3%) لاكتوباسيلوس هاي شناسايي شده را تشكيل دادند. نتيجه‌گيري: بر اساس يافته ها اين مطالعه طي توليد صنعتي جهت دستيابي به خصوصيات منحصر به فرد پنيرهاي سنتي مي توان از كشت مخلوط استارتري گونه هاي لاكتوباسيلوس شناسايي شده فوق بهره جست.

Background and Aim: Identification of lactic acid bacteria of traditional cheeses is the first step of developing new starters in order to protect from national genetical resources and to product industrial cheese with desirable texture and organoleptic characteristics same as traditional cheeses. Materials and Methods: After traditional cheeses collection (24 samples of 8 different traditional cheeses from West Azerbaijan), identification of Lactobacillus species was performed using a specific culture (MRS broth). Results: In present study, from a total of 118 isolates of lactobacilli were determined. Lactobacillus plantarum (24%), Lactobacillus casei (20%) and Lactobacillus agillis (18%) from facultative heterofermentative Lactobacilli and Lactobacillus delbrueckii (21%), Lactobacillus helveticus (14%) and Lactobacillus salvariu s(3%) from obligative homofermentative Lactobacilli were found to be more dominant species. Conclusions: So for achievement to organoleptic characteristics of traditional cheeses in industrial productions, mixed starters including dominant Lactobacillus species identified in cheeses can be employed.