ارزيابي برخي ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي، ريولوژيكي و بافتي پنير سفيد آب ‌نمكي (پنير گلپايگان) طي دوره رسيدن

Evaluation of Some Physicochemical, Rheological and Textural Properties of White-Brined Cheese (Golpayegan cheese) During Ripening

مقدمه: پنير ساختار پيچيده‌اي دارد كه سبب ايجاد تفاوت‌ها حتي بين واريته‌هاي يكسان پنير مي‌شود، اين تفاوتها به تركيبات تشكيل دهنده پنير و تغييرات آن‌ها در طول دوره رسيدن وابسته است. در اين مطالعه، به منظور معرفي پنير سفيد آب نمكي، روش تهيه، برخي وي‍ژگي‌هاي فيزيكي، شيميايي، ريولوژيك و بافتي آن در طول شش ماه دوره رسيدن، ارزيابي شد. مواد و روش‌ها: تاثير زمان رسيدن بر خصوصيات ذكرشده پنير سفيد آب‌نمكي گلپايگان (36 نمونه) با استفاده از روش‌هاي استاندارد در پايان هرماه در طول شش ماه دوره رسيدن بررسي شد. خصوصيات ريولوژيك و بافتي نيز با استفاده از دستگاه ريومتر (آزمون نوساني) و بافت سنج (تراكم تك محوري) ارزيابي گرديد. يافته‌ها: طي دوره رسيدن پنير سفيد آب نمكي، به طور معني‌داري (در سطح 5?) مقادير pH، ماده خشك، پروتيين و ازت كل در ماده خشك كاهش يافت (05/0 > p) در حالي كه مقادير اسيديته قابل تيتراسيون، چربي در ماده خشك، ازت محلول در آب در ازت كل و ازت غير پروتييني در ازت كل افزايش يافت (05/0 > p). بر اساس آزمون‌‌هاي بافتي و ريولوژيك در طول دوره رسيدن، مقادير ضريب ذخيره (Gʹ)، ضريب افت (G")، تنش در نقطه شكست (f?) و سفتي نمونه هاي پنير افزايش يافتند (05/0 > p) در حالي كه مقادير تانژانت افت (tan?) كاهش (05/0 > p) و كرنش در نقطه شكست (f?) تقريباً ثابت بود (05/0 < p). نتيجه‌گيري: نتايج نشان داد كه دوره رسيدن پنير سفيد آب نمكي بر تمامي ويژگي هاي فيزيكوشيمايي، شيميايي، ريولوژيك و بافتي (به استثناي كرنش در نقطه شكست) مورد ارزيابي به طور معني داري تاثير داشته است.

Introduction: Cheese has a complex structure with differences within the same variety that depends on the compositional factors and the changes occurring during ripening. Whitebrined cheese, its production and some physical, chemical, rheological and textural properties were evaluated during six months ripening in this research study. Materials and Methods: Standard methods were used to examine the influence of ripening period (at the end of each month during six months) on the characteristics of White-brined Golpayegan cheese (36 samples). The rheological and textural properties of the cheese were evaluated using a rheometer (the frequency sweep test) and a texture analyzer (the uniaxial compression test). Results: During ripening pH, total solid, protein and total nitrogen in total solid (TN/TS) of White-brined cheese were decreased while the amount of titratable acidity, fat in total solid, water soluble nitrogen in total nitrogen (WSN/TN) and non-protein nitrogen in total nitrogen (NPN/TN) were increased significantly (p < 0.05). On the basis of the small amplitude oscillatory test and the uniaxial compression test during maturation, the storage modulus (Gʹ), loss modulus (G"), fracture stress (Qf) and firmness have been increased (p < 0.05) while the loss tangent (tanR) has been decreased (p < 0.05). The fracture strain (Sf) was kept constant (p > 0.05). Conclusion: The results showed that ripening time significantly affected the physicochemical, chemical, reological and textural properties of White-brined cheese.