بررسي خاصيت آنتي‌اكسيداني و چي‌ليت‌كنندگي عصاره زنجبيل

Evaluation of Antioxidant and Chelating Activities of Ginger Extract

مقدمه: اتو اكسيداسيون روغن ها و چربي‌ها يكي از عوامل اصلي كاهش كيفيت غذاها و همچنين كاهش ارزش غذايي محسوب مي شود و از طرق مختلف مي توان از روغن ها در مقابل اكسيداسيون حفاظت كرد. گزارشات جديد حاكي از آن است كه آنتي اكسيدان هاي سنتزي خود براي سلامتي انسان مضر هستند، بنابراين توجهات به سمت آنتي اكسيدان هاي طبيعي متمركز گرديده است كه ادويه جات از جمله زنجبيل منبع خوب آن به شمار مي روند. مواد و روش ها: در اين پژوهش عصاره زنجبيل (Zingiber officinale Rosceo) به روش حلال سرد با حلال هاي استون و متانول استخراج گرديد. پس از تعيين راندمان استخراج و ميزان كل تركيبات فنوليك عصاره ها، عصاره هاي استوني و متانولي با غلظت هاي متفاوت 02/0، 04/0، 06/0، 08/0، 1/0 درصد به طور جداگانه به تالو اضافه گرديد تا خاصيت آنتي اكسيداني عصاره ها از طريق آزمون پراكسيد و زمان مقاومت به اكسيد شدن تعيين و با آنتي اكسيدان سنتزي TBHQ مقايسه گردد. همچنين خاصيت چيليت كنندگي عصاره هاي استوني و متانولي با غلظت 1/0 % بر فلز مس از طريق آزمون پراكسيد و زمان مقاومت به اكسيد شدن در نمونه هاي تالو بررسي گرديد. يافته ها: نتايج نشان دادند كه با افزايش غلظت عصاره هاي زنجبيل خاصيت آنتي اكسيداني آنها بيشتر شد و گرچه عصاره متانولي زنجبيل داراي راندمان استخراج و تركيبات فنوليك بيشتر مي باشد خاصيت آنتي اكسيداني عصاره 1/0 % استوني حتي از TBHQ با غلظت 01/0 % بيشتر بود. علاوه بر خاصيت آنتي اكسيداني در بررسي خاصيت چيليت كنندگي نيز غلظت 1/0 % عصاره استوني زنجبيل موثرتر بود. نتيجه گيري: عصاره استوني و متانولي زنجبيل داراي خاصيت آنتي اكسيداني و چيليت كنندگي مي باشد.

Introduction: Oxidation of oils and fats might be considered as the main factor affecting the quality of the food in general. This process might be controlled by the application of different methods and means. Antioxidants are regarded as a tool to achieve this aim. Although the application of synthetic antioxidants due to their possible side effects might not be desirable, the application of natural antioxidants present in various food namely spices that have been consumed by man for years might be suitable alternatives. Therefore the aim of present investigation is to understand the antioxidant and chelating activities of chemical compounds present in ginger. Materials and Methods: Ginger extracts (Zingiber officinale Rosceo) were prepared by cold extraction using acetone and methanol as extracting solvents. Total phenolic compounds were determined and the extracts were added to tallow; a substrate free of natural antioxidants at concentrations of 0.02, 0.04, 0.06, 0.08 and 0.10 %. Peroxide value and induction period measurements were employed as means to determine the antioxidant activities of the extracts were compared to TBHQ, the synthetic antioxidant. The chelating activities of the extracts were determined by the application of copper in the form of 4-cyclohexyl butyric acid copper salt followed by the determination of peroxide value and induction period of the substrate. Results: The results indicated that the antioxidant activities of the extracts are concentration dependent and as concentration is increase better activity is observed. The acetone extract at 0.1% should a good activity ever better than the addition of 0.01% TBHQ. The acetone extract also exhibited chelating activity at 0.1%. Conclusion: Both methanol and acetone extracts of ginger exhibited antioxidant and chelating activities when added to tallow a substrate free of natural antioxidants.